中国陕菜网
头号陕菜新媒体！
全球陕菜企业联盟发起者！
陕菜全产业链融合发展推动者！
“猪头肉”这种东西，一般的印象里做下酒菜的比较多，尤其在注重实惠而不讲排场的吃家子那里，有一盘猪头肉就可以香喷喷地喝几口，美味而又廉价的猪头肉，此刻也许配着同样朴实廉价的白酒，一口肉一口酒，咂摸出的也是不错的人生况味。陕西人当然也拿猪头肉下酒，把猪头卤了晾凉，再“片”成片、切成条，再用油盐酱醋拌和了就是不错的美味，当然拌和的时候，那滋味浓烈的蒜泥汁和一勺油泼辣子一般也是标配。特别要提到的是陕菜中的“水磨丝”和“红油耳片”，这是两道取自猪头、但又加工十分精细的菜肴。其中的“水磨丝”，是将猪耳平面片开，可见水磨石般花，故名。然后再将“片”得极薄的耳片切成细丝，技艺高超的厨师切出的丝细如发，不独美观精致，而且容易调和入味，这是一道极其考验刀功的菜。而“红油耳片”则取自“片”出的猪耳片，再用红油出头的调料拌合，此菜更加筋韧耐嚼，红油香辣、猪耳油爨，也是一道十分受欢迎的“猪头菜”。上述用卤猪头做凉拌菜的技艺，虽然也是陕菜中的名作，但比较起其他地方的猪头肉吃法，只是异曲同工，大家基本上都会这样做、这样吃，似乎还不算特别。比较特别的、要认真叙述一番的是起源或流传于延安一带的“猪头肉夹馍”。延安城里最早卖“猪头肉夹馍”的店家已经四十多年了，据说是父子俩当年为了摆脱贫困，儿子学会了打饼子的手艺、父亲恰好有祖传的卤猪头的手艺，于是突发妙想，能不能用猪头肉做成“肉夹馍”？不想刚一尝试便大受欢迎，生意兴盛，越做越大，现在据说已经有许多家分店和加盟店了。他这个猪头肉夹馍，顾名思义，就是把猪头肉夹在烧饼里出售，之所以广受欢迎，一开始可能有廉价的因素，猪头肉怎么也比猪肉便宜啊，尤其是在几十年前的过去，吃不起猪肉的才会吃点猪下水嘛。但后来还广受欢迎，尤其是在延安的经济几十年飞速发展的情况下，这里的猪头肉夹馍还那么兴盛，那就不是价格因素了。所以说，这个猪头肉夹馍是有着它的特别之处的，想了想，应该有这么几点：一是较之其他部位的猪肉，猪头肉少了一些油腻，这让食客就比较容易接受些。尤其是人家在猪头肉里还恰到好处地加了蒜片和香醋，这就更使得口味的肥腻荤腥感减轻了；二是猪头肉嚼起来更加脆生筋韧，比较起腊汁肉的软烂，猪头肉更加有质感，这就给人们的舌尖味蕾带来了欢愉，于是乎受欢迎。有了这两个因素，加之店家娴熟的手艺和公平的售卖方法，这就使得这“猪头肉夹馍”的生意一直红火。说起这个“公平”的售卖方法，是店家在夹馍时，那猪头肉时一定要用秤计量的，不似肉夹馍不方便计量而只凭手感确定肉的多寡，也省却了食客弹嫌肉少的嘟囔。榜样的力量是无穷的，延安的这家猪头肉夹馍红火了之后，延安城里乃至下面的各个县乡，也都依葫芦画瓢地售卖开来，以至于在延安的几乎每个地方几乎都可以吃到。只是有趣的是，这家“猪头肉夹馍”后来改了名字，叫作“香肉夹饼”，原因是觉得“猪头肉”这个名字显得鄙陋了些，于是用“香肉”指代其中的猪头肉。虽然陕西人有把猪肉雅称为大肉的习惯，但这里的猪头肉可不好这么叫，是不是？再后来，延安人把猪头肉夹馍卖到了西安，店家虽不太多，但生意还是不错，一些原本没这样吃过的西安人也会去尝试一下，比较一下与一般的肉夹馍的区别，之后也可能吃一顿腊汁肉夹馍、再调剂一次猪头肉夹馍，丰富了“夹馍”的品类、也多了一份享受。再后来，包括榆林人在内的陕北人大举在西安开店，售卖的陕北小吃里，几乎都有这道小吃，但榆林人又把它改变了一下，他们用绥德的油旋饼来替代普通的烧饼，并名之曰“油旋夹猪头肉”，搭配一碗“羊杂碎”，成了陕北小吃里的黄金组合。在陕北人的推广下，猪头肉夹馍在西安也有了一席之地，不惟西安本地人、迁居西安的陕北人，包括一些外地人，也都乐于尝试，实在是对陕西小吃文化的又一丰美之举。原本以为陕北人把猪头肉做成肉夹馍已经是对传统猪头肉吃法的极大丰富了，没成想近年来又发现另一种对猪头肉的别致吃法，那就是宝鸡扶风县一带的“炒锅肉”。所谓“炒锅肉”，也是提前卤制好猪头肉，再支起一口传统的带沿的浅浅的平底锅，这肉要下这锅里炒，故谓之“炒锅肉”。描绘一下具体做法：有食客坐定，说出对肉的要求之后，店家便会麻利地手起刀落，从整个的猪头肉上切下不同部位，成片、成块或成条，之后便会给炒锅里加油，油热下肉，加简单的作料，再放入不少的蒜苗大葱以至红辣椒段，急急翻炒几下之后，再扭头问食客“几个馍”？注意，划重点了，这里的“馍”是蒸馍，店家再得到“一个馍”或“两个馍”的应答之后，会从竹篮里取出热蒸馍，从中间纵向一切为二，之后再投入炒锅中，与肉们一起翻炒，不几下，这锅里的肉呀馍呀便会给你盛入碗中盘中，食客们早已按捺不住，这时便一口肉一口馍的开动了！这一份“炒锅肉”，炒的是卤制好的猪头肉，之后的炒制是进一步的加热，也是进一步的调味。至于那一分为二的蒸馍，在炒锅之中就吮吸了肉们的油脂，此时也变得爨香四溢。一口荤香的猪头肉、一口清香的蒸馍，肉饭一体，脂肪和碳水的完美纠合，真真又是美味的升华了。当然，依着这里人们嗜辣的口味，那红红的辣椒，不独是视觉冲击，更是舌尖慰藉。至于大量放入的蒜苗大葱，则在油炒之后，更加出香提味，让其中的猪头肉和蒸馍又上升了一个层面。猪头肉夹馍也罢、炒锅肉也罢，主角无疑都是猪头肉，但他们在此处与烧饼也罢、蒸馍也罢，实现了捆绑式的结合，这就使得脂肪的碳水互相中和、互相成就、互相提升，当此时，这就是一种新的食物类型的诞生了。记得西方一位著名科学家说过，一种新的食物的创制，一点不亚于一项科学发明。从这个意义上讲，上面这些对猪头肉的吃法，算得上是陕西人对猪头肉这一美味的创新与拓展，算得上是一种“发明创造”。之所以会有这样的发明创造，是烹饪者精神上的守正创新，是他们对食材规律的探寻、对食物搭配乃至营养科学的熟稔。他们坚持传统但不拘泥成规，总是会在食物的制作、搭配上出一些新招。这些新招，让他们多赚了钱，也让食客们多了口福，实在是两全其美。而这样的双赢，其实就是一种饮食文化的发展。对于猪头肉的创新独特的吃法，是不是也彰显了陕西饮食的积淀深厚、坚守传统、不断创新、丰富多彩？应该是。作者张同武简介
张同武，西北大学毕业，政府机关供职。业余从事文学创作，涉猎散文、杂文、评论、剧作、诗歌等，出版有散文集《未央桥畔》，另有文章逾百万字见于国家级及省、市报刊、网络。曾获全国性征文特等奖、陕西省哲学社会科学成果二等奖及其它文学、戏剧、新闻类奖项数十次。曾参与有关国家级、省级重大课题研究，受聘中国西部传媒与社会发展研究院研究员、陕西省地方志编撰委员会委员、陕西省知识产权讲师团讲师等。近年侧重饮食文化散文写作，在《美文》杂志、《澳门月刊》等开设专栏。
小陕推荐End
编辑
骞哲主编
安娜
图片
张同武
如需转载本文请后台联系告知
法律顾问刘陆训团队
陕西仁和万国律师事务所
联合运营：大唐博相府文化艺术酒店、陕菜研究院、中国陕菜网、陕菜文化研究会
支持单位：陕西省商务厅、陕西省文化和旅游厅
指导单位：陕西省烹饪餐饮行业协会、北京陕菜协会、深圳陕菜协会（筹）、上海陕菜协会（筹）、三秦文化研究会、西安旅游协会
协办单位：陕味食族?油泼面、北京秦汉风韵、北京秦门陕西菜、索哥食品、深圳老碗会、深圳大秦小宴陕西菜、东莞秦关面道、张郎西北王、缘聚张宏超、红餐网
媒体支持：华商报、三秦都市报、文化艺术报、微博大V自媒体、陕西电视台影视娱乐频道
预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇