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彬州市是周文化的发祥地，以公刘为代表的周人，在古彬（现在彬县和旬邑）一代历经八代人开发农耕，教人种庄稼，到了秦汉时期，彬县、旬邑、淳化、庆阳、一代农耕文化的发展已经到了人类领先的程度，彬风，诗经周礼的诞生就是先周人经过数代人在这里的努力留给人类的精神财富。先周人留下的面食品种类很多，仅面条的种类就有几十种，彬州市辖地区有东、南、西、北四条平塬，四条塬风味各异，其中：东塬以麦面饸饹面为主体，北边两条塬以煎汤臊子面、干拌面、扯面、劙面、苜蓿面、饸饹面、烩面片为主，西南塬则以烩面，浇汤面，熏肉臊子面为主，“劙面”主要分布在彬旬交界地带。大美彬县
去过彬州多次，这个渭北平塬真的是外表朴实，内涵神奇，尤其是面食，给我留下了深刻的印象。其中彬州地区最为著名的四道面食更是当地一绝。首先是彬州煎汤面，其制作最精良的地方叫北极镇，其面条为“劙面”，饧面的过程比较长，一般为先天下午和面，揉面，然后饧面一夜，一般在12小时左右，期间还要每隔几小时揉一次面，让面粉和水分完全融合达到随意可变形态的程度。彬州、旬邑、长武劙面均要使用碱面，以增加面条的筋度，面擀的很薄，劙面使用的是“月牙刀”，面条下在锅即可，可以飘起来。煎汤面的汤一般为调制汤，先下面，面出锅后先用熟植物油拌一拌放在盘子上。后煎汤，煎汤时，先放植物油，在放葱、姜、八角、桂皮和爦好的猪肉臊子加水调汤（有条件的也使用一些猪骨汤），然后放豆腐、青菜、再打鸡蛋花，最后勾红油泼辣子，彬州的红油泼辣子是煎汤面的第二个突出特特征，一般只用40%的植物油，60%的猪大油，烧热后泼辣子，此红油泼辣子放到汤中之后，浇在面碗内，会呈现出一层随汤而动的红油花，产生扑鼻的香味。所以人们称彬州的煎汤面薄筋光，香而汪。其次是彬州南塬的熏肉臊子面，地处彬县城南深山地区，当地人讲究开春养一头猪，腊月23后杀猪，然后用食盐搓拌之后挂在房外或窑口烟熏，这种熏肉可长年食用，该肉有点像四川腊味，但当地人作的很好，可以爦臊子、做蒸碗，其面条的制作工艺和煎汤面大同小异。第三就是彬州御面，相传该食品曾在清朝时作为贡品进宫。该食品制作工艺为：和面、饧面、揉面、洗面，然后用洗出的淀粉在锅里熬制后搓条，蒸熟之后放凉，食用时用薄刀片偏成片状，呈在盘中加盐、醋、蒜泥、葱丝、菜籽油泼辣子调制后食用，该产品突出特点是筋道、光滑。因其颜色犹如玉，故人们把它叫“玉面”，由于曾作为贡品进宫，因而当地人也称其为“御面”。第四就是荞面，荞面在咸阳北部丘陵地带多有农民种植，荞面的产品种类也很多，在彬州，除荞面条，荞面饸饹外，还有一个在全市独有的荞面产品，叫荞粉。“荞粉”即荞面凉粉，它的制作工艺很原始，先用清水泡发原粮，然后用手在石板上搓磨，直到搓出淀粉，去皮去渣，然后放在锅里熬制后，倒入木盆中放凉成圆坨状，食用时有三种食用方法：一是切条（或块形）凉调食用；二是用专用工具制成线状，加调料水，醋、盐、蒜水、油泼辣子、芥末之后食用；第三种吃法是炒，一般用蒜苗或大葱烧炒。其特点，光滑，细软，能吃出荞面的香味。这四种面，在整个关中地区非常普遍，虽然每个地方的味道和配菜是根据当地人的物产和口味制作的，但隐约可以看出，彬州面食的历史和起源，的确是陕西面食的起源地之一。当然，这只是个人的猜测，要了解这一点，还要多去彬州，多吃彬州的面，才能得出答案。年10月14日朱立挺简介
陕西师范大学文学院中国民俗研究学者，世界中餐业联合会专家委员会委员、陕西省烹饪餐饮行业协会专家指导委员会常务副主任兼秘书长、北京陕菜协会副会长、西安饭店与餐饮行业协会餐饮文化专业委员会副主任、三秦文化研究会常务理事、陕西省民俗协会会员、大唐博相府文化艺术酒店文化顾问、陕菜网专栏作家。
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