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活鸡经宰杀、放血、浸烫褪毛后，就变成了行话所讲的“光鸡”，市场上的“白条鸡”。
整鸡出骨的第一步是：光鸡侧放在菜墩上，用刀尖在脖颈偏下处划2寸长刀口，抽出颈骨崭断，再抽颈骨至鸡头后根处斩断，这样鸡颈部的骨头就被清除，接下来就可以除翅膀骨了。
第二步：除翅膀骨。如果你是右手执刀，就从鸡身左边的翅根处下刀，左撇子侧双右翅根处下刀，这样便于后续操作。将鸡颈处刻出的刀口移向左翅根处，用刀尖划开翅根处与鸡体相连接的肌肉，并使鸡翅与鸡体分离。整体鸡翅由两节可以弯曲的骨骼组成，就像人的胳膊。饮食行业行话把与鸡身相连接的那一节翅骨叫“大转弯”，把与之相连接的那一节叫”小转弯”。除大转弯上的肉时采用刀尖或刀跟剖，使之与骨骼分离并与皮内层相连就行了。由于鸡翅骨胳结构的特殊，大转弯与小转弯处不是以榫卯形式相连接，加之小转处没有肉，多是结缔组织，所以整鸡出骨技术规定，小转弯部分可以不除骨。大转弯上的肉刮下后，双手将骨骼掰断取出，除翅膀骨结束。另一翅膀也接上面所讲操作。
第三步：除鸡胸骨、背骨。胸骨，行话叫“龙骨”、“龙骨突”，也就是附着在鸡脯间，鸡芽子肉的那一片薄而凸起的骨骼。老年人在市场上买活鸡，将鸡提起用手在鸡胸龙骨处摸左右摆动的动作。使鸡皮与肋骨分离。这样除胸骨就算完成。
除背骨与除胸骨相比，难度要大的多，很多厨师都是在此处失手的。这是因为，鸡的背部无肉，皮与背部骨骼的相连接缀(联结)仅靠一层薄而少的结缔组织，特别是在肩胛骨和腸骨处。这就给下刀剔骨带来很大麻烦，稍有不慎，鸡皮出现针尖大的小孔，灌水检验时也会漏水。
作者多年来的经验是：将脖颈2寸刀口移至背部，一手提起鸡皮，这样操作者就可清楚的看到皮层与背骨连缀状况。用刀头紧贴背骨轻轻地剺割结缔组织，使皮、骨分离，如此进行下去，直至鸡尾尖。
鸡尾尖，鸡身体上的特殊组织，功能是分泌油脂，形似代数式中的大括号，与鸡尾椎骨以软骨相连结。按整鸡除骨的标准要求，鸡尾尖不用剔除，只需用刀尖割断软骨，鸡尾尖便于尾缀骨分开，且又与鸡皮完整相连。
第四步：除鸡腿骨。除鸡腿骨前，先用两手攥紧鸡大腿，向鸡背部合拢，这样大腿骨就会脱臼与鸡身分离，除腿骨也就便当多了。除大腿骨时先用刀在骨骼(俗称骨冒)处转圈，剺(划)断腿筋和肌肉，剥下肌肉，腿骨就裸露出来。接着剔除小腿骨。最后在鸡爪骨上端剁去鸡爪，剔除鸡腿骨完成。另一条鸡腿也接上法除骨。
第五步：鸡肛门处的处理。鸡的腿骨剔除后，鸡爪剁掉后，白条鸡周身骨骼已与鸡皮鸡肉分离。我们知道肠子与肛门是相连的，又与胸腔内的五脏连在一起，五脏又被包裹在胸骨内，所以只有割断鸡肠，整体鸡骨才能分离。割断鸡肠本是件极普通的事，作者为何单列一条要加以叙述呢?有许冤屈错事几十年来使人久久不能忘怀。
几十年前，一位在长安大学(原西安公路学院)餐厅主厨的学生参加晋升一级厨师考试，科目中有整鸡除骨一项。除骨鸡作业完成的很棒，刀口既没有超过2寸，周身鸡皮没有一点点损伤，可就在灌水检验时，肛门处水哗哗直流，因此扣分不少最终没能通过。
他来到学校与作者交谈询问是什么原因。作者是这样回答的：从理论上讲，动物肛门处有一圆环状肌肉，叫“括约肌”，能收缩和舒张，收缩时使肛门关闭，舒张时将它开放。动物死亡后这种功能便丧失。
作者的这位学生一定是在紧贴肛门处割断肠子的。鸡死后肛门处的括约肌失去收缩功能变的舒张开来，这样出骨鸡灌进大量水进行检验时，鸡肚内的水由于重力作用自然而然就从肛门流出来了。
此外，还有思想意识、饮食习俗上的原因。以前陕西人不吃鸡肠子，尤其是农村人，鸡宰杀后肠子鸡肺统统丢掉，厨师队伍中绝大多数人来自农村，从小下意识认为鸡肠子不能吃。整鸡出骨是为高级酒宴上准备的制作高档菜肴的食材，不能吃的鸡肠就要清除的干干净净。
在这种思想的主导下，便做出了紧贴鸡肛门割断肠子的动作，至使灌水检验时漏水。作者写出这一段真实故事，是想唤起青年厨师们警觉，引以为戒，避免重犯错误。
正确的方法应该是：鸡肛门处留一段一寸长的鸡肠子，这样灌水检验时鸡肠受压弯曲变的扁平，起到了阻止水渗漏外流作用，即使灌进重量大于鸡身重量3倍的水，仍然点滴不漏。
整鸡出骨，烹饪中的一项顶尖技术，它既能体现出一个人的刀工底蕴、运刀娴熟程度，又能反映出此人对鸡体肌肉组织骨骼结构的了解，对解剖学基本知识的掌握运用，以及沉着冷静、遇事不慌、处理难题时的平和心态，难怪上世纪80年代省商业考评委员会把整鸡出骨列为考取高级厨师的测验项目，愿整鸡出骨技术也能像庖丁解牛故事那样，一代代流传下去，传承下来，为陕菜创新出更多美味佳肴。
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中国烹饪大师、陕菜大师、陕西省餐饮商会名厨专业委员会名誉主任、陕西省饭店协会副会长、《陕菜问答徐长安》专栏主编
陕西大长安饭庄陕菜问答徐长安工作室荣誉出品
主笔：徐长安
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