本文转自：华西都市报
四川省食品发酵工业研究设计院泡菜研究首席专家陈功：
四川泡菜质量不错要抓住机遇做大做强特色招牌
对话
央视“3·15”晚会曝光的湖南“土坑酸菜”引发全国 据了解，四川泡菜企业基本都有自己的蔬菜基地，仅眉山的蔬菜基地就有上百万亩。种植基地统一管理，原料生长期主要由农户负责，成熟后的蔬菜由合作社采摘统一采购进厂，这样一来，能从源头保证原料的安全。
四川的生产工艺完全能保证泡菜的质量
陈功说，四川各级政府部门及企业非常重视泡菜的生产工艺技术和质量安全。9年出台的DB51／T-9《四川泡菜》和DB51／T-《四川泡菜生产规范》等，使四川泡菜的生产更加科学合理，为四川泡菜规模化、标准化生产奠定了基础。 根据《四川泡菜生产规范》要求，四川泡菜从田间到餐桌要经过20多个环节。首先，原料要符合新鲜、老嫩适度、没有虫蛀等伤害。进厂后，要用安全、专用的池子或坛子进行盐渍发酵预处理，一层盐一层菜，之后再密封。每个盐渍池要有专人监管，保证干净卫生。发酵预处理后，清洗、挑选、再清洗、再挑选，再进入调味、杀菌等工序，经检验达标后才能出厂。 此外，陈功说，“土坑酸菜”是一种古老的盐渍发酵工艺，早已不能满足现代生产需求。“四川泡菜的生产工艺和技术完全能保证泡菜从源头到餐桌的安全。”他对四川泡菜的安全和质量很有信心。
四川泡菜产业及科技走在全国前列
湖南“土坑酸菜”曝光以后，国家有关部委、中国食品科学技术学会和中国调味品协会等对此十分重视，并向陈功咨询。他表示，“土坑酸菜”做法肯定是不对的，必须整改。同时，他说，酸菜本身是中华民族的一道美食，其闻香浓郁、滋味酸爽，经上千年的传承早已深得老百姓的心，佐餐、做汤、调料等都离不开它，这个产业不能因为“土坑酸菜”被毁。 陈功说，对四川而言，要引以为戒、举一反三、更要抓质量、重视源头生产：从蔬菜原料种植、预处理到产品开发、出厂都要更加严格、更加重视质量安全，“四川泡菜产业及科技走在全国前列，但不能骄傲，要在安全上作出努力，科技继续引领行业的发展。” 华西都市报-封面新闻记者田之路实习生徐嫒雪
