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（绘画：刘挺）
西安的小吃里有一个历史悠久的传统食物，那就是“麻花油茶”。其中的油茶是牛骨髓炒面做成的，售卖的时候泡入炸好的麻花。这个小吃很有些年头了，说不准什么时候有的，总之很早了，而且一直是西安早餐市场上的重要成员。近年来，这个深受欢迎的早餐品种发展势头一般，较之遍地开花的肉丸胡辣汤、水盆羊肉、豆腐脑以至羊杂碎等，它似乎只是零零星星的存在，一些老店面还在坚守着，但很少见有新开的店铺。其中的原因，可能有这么几点：一是利薄，一碗油茶两个麻花卖个五六块钱到头了，似乎赚头不大；二是制作工艺的考究和程序的繁杂，别看当店售卖的只是一锅汤，但之前的制作要炒面、炸麻花，很是麻烦；三是人们生活压力的增大和生活节奏的加快，早餐需要吃得量更大一些、营养更全面一些，而麻花油茶对于青壮年而言似乎只是点心，一碗下肚感觉不瓷实。另外，它没肉没菜，看起来似乎营养单调一些，当然，它也不会放辣子加胡椒，味觉上的刺激似乎略逊一筹。大概由于上述的原因，使得它总是不温不火，慢腾腾地坚守着，更多地为老人和孩子所接受，当然也不至于断了血脉。从以上的情形看，麻花油茶这种好东西似乎是被曲解了，被不恰当地冷落了。之所以没有被更多的人所追逐，也没有更多的人来经营，可能是存在一个误区，也可能是对这个好东西缺乏足够的了解。那么，不妨相对详细地说一说它。这个油茶的根本在于炒面，上等的小麦面、上好的牛骨髓、上好的牛油，以及精选的黑芝麻、核桃仁、杏仁、花生等，是它的基本食材。基本的制作程序是先干锅炒面，再加入牛骨髓（牛油）炒制，再加入一应捣碎的干果，再佐以花椒粉五香粉之类的作料，再加盐即成。说起来简单干起来难，先说炒面，正宗的传统应是干锅炒面，这时主要的任务是极其严格地掌握火候，不能炒糊也不能夹生，经验和手法是这个环节的关键。待面炒至微黄即起锅，稍凉后用还要用细密的罗筛筛过，去掉粗粝的部分，留下细密的精华，再一次优化面粉的结构与组成。之后，锅里放牛骨髓（牛油），油温适当时放入筛过的炒面，再进行进一步的炒制。再之后，放入干果、加入作料乃至起锅放盐，都要拿捏得恰到好处，非有多年的历练和不厌其烦的耐心，方可成就一锅上好的炒面。一锅干炒面，仅仅是“油茶”的半成品，要成就油香四溢的油茶，加水熬制也是个技术活。虽然只要有炒面，开水冲一下就可以食用，但那是急就章或无奈，真正要吃好面食，还得下锅加热熬煮，就像方便面一样，煮着吃就比泡着吃好多了。有经验的店家，会恰如其分地把握好一锅油茶的稀稠，拿捏好熬制的时间和火候，让水和面和谐地融合。那些深受欢迎的老店家，都是个中的高手。当然，为了一碗油茶更香窜，店家还会专门备了芝麻盐、煮好的黄豆乃至红豆，在从锅里把油茶盛到碗里后，贴心地为你撒在油茶里，让你的味觉更丰富。之所以叫“麻花油茶”，那是在油茶锅里提前泡入麻花，售卖时，应食客的要求，或一个或两个、或新泡的稍硬耐嚼的、或泡久的软糯易嚼的，用勺子挑了放在油茶碗中。有了这两样的搭配，你尽可以边喝边嚼，既滋润了肺腑，也慰藉了口腔，更满足了肠胃。说到这里，有一个好玩的小窍门，有经验的食客，一次肯定不会加两个麻花，他会先要一个，吃完再加。这样做不怕麻烦么？不怕。那是因为狡黠的食客发现，如果一次要的麻花多了，碗中的油茶分量肯定会变少，就那么一个碗么，都让麻花占了地方，那油茶汤就少喽，呵呵，干什么都有技巧和智慧。当然，慷慨的店主不会计较这样的食客，反而在食客要求再加麻花时，大方地再加上半勺油茶，让你干稀得当地吃舒服。和气生财，这样的店主生意想不好都难。麻花、油茶都是油香四溢的好东西，足以果腹、足以提供满满的卡路里。特别是那牛骨髓，是黄牛或水牛的骨髓，营养学研究发现，每克牛骨髓含蛋白质36.8克、钙毫克，是高蛋白、低脂肪及含优质有机钙的富营养原料，很多壮骨粉、补钙产品所用原料就是来自牛骨髓。据《神农本草经》记载:牛髓油“主补中，填骨髓，久服增年”。《名医别录》称其能“安五脏，平三焦，续绝伤，益气力，止溢利，去消渴”。《本草纲目》说它能“润肺补肾，泽肌悦面，理折伤擦损痛甚妙”。西安的麻花油茶绝大多数是回民在售卖，他们守在“坊上”，一般都是前店后厂式的经营模式，很少有专门租赁了门脸售卖的。原因前面说过，主要的制作功夫在炒面，那是要提前在作坊加工的，真正的售卖只需要一口类似于水盆羊肉的大锅即可。而且麻花油茶一般意义上就是单纯的早点，从经营成本计，专门有一个铺子很不合算。但市场的作用巨大，近年来一些店铺被几家合并起来使用，早上你卖早点，正餐我卖别的，到了晚上也可能就是另外一家卖夜市了呢，真是一种精明的算计，也是对店铺的充分利用，生意人的智慧是无穷的。当然，在早些时候、现在也还有，麻花油茶的销售是用一个硕大的“油茶壶”，推车沿街摆摊售卖的。那油茶壶腹大嘴尖，足以装下上百碗，为了保温，会用厚厚的棉套包裹着。但凡有吃家来，摊主会十分灵巧地从“壶”中倒出油茶，那力气那巧劲都是多年练就的，非有专门训练和多年磨练是玩不转的。当然，这种形式的油茶就不方便把麻花提前泡进去，摊主会另外用袋子装着麻花，食客要加，须得自己掰碎放入碗中。这是一种方便式的售卖，形式简单一些，但手艺好了的话，质量也是上乘的。这种“油茶”，也已经早早地工业化生产，西安本土就有几家颇有些年头和规模的企业，产品早已登堂入室。作为一种方便食品买回家去，开水冲了或加水熬煮，味道也不错。但要真正品尝到精致的“麻花油茶”，还是推荐到西安回坊的老店去，那滋味才地道。那一碗氤氲着热气的、油香四溢的、温润可口的的油茶，一口喝下去，你会唇齿留香、喉舌滋润、肺腑通透，一股暖流瞬间充溢全身，那早起倦怠的心田，也会因为这一口被激发，变得舒悦蓬勃呢。秋深冬临，萧瑟满目、冷气侵袭，晨起倦意仍浓、口腔寡淡无味的你，何不去觅一处这样的所在？来碗油茶，加个麻花，好吃不贵，暖心暖胃哟！作者张同武简介
张同武，西北大学毕业，政府机关供职。业余从事文学创作，涉猎散文、杂文、评论、剧作、诗歌等，出版有散文集《未央桥畔》，另有文章逾百万字见于国家级及省、市报刊、网络。曾获全国性征文特等奖、陕西省哲学社会科学成果二等奖及其它文学、戏剧、新闻类奖项数十次。曾参与有关国家级、省级重大课题研究，受聘中国西部传媒与社会发展研究院研究员、陕西省地方志编撰委员会委员、陕西省知识产权讲师团讲师等。近年侧重饮食文化散文写作，在《美文》杂志、《澳门月刊》等开设专栏。
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骞哲本月主编
安娜
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