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当炎热扫了食欲的兴，当大鱼大肉都吃腻了，一碗简单的凉皮就是胃口最好的慰藉。陕西的凉皮各具特色，陕西人吃凉皮由来已久，最熟悉的往往也最不会深入了解，那么张同武老师带您进入凉皮的世界，快与他一同凉起来。
姑且就从陈忠实老师的文字说开去，这种食物是夏天里最好的吃食，这就是说它的“凉”字。炎炎夏日，“凉”的食物自然受欢迎，冷饮、冰淇淋、冰啤都应了一个“凉”字，而具体到面食上，则有凉面、凉皮。
较之凉面，凉皮制作更简单，更受欢迎。所以，在过去的农村，夏天里的当家吃食就是这“凉皮”，当田间顶着烈日耕作的男人们一身疲惫满头大汗饥肠辘辘地跨进家门时，女主人一定会捧出一碗凉的、筋道的、酸辣爽口的凉皮，让汉子们大快朵颐，饱腹解谗添力气，再一锅烟抽过，浑身就又有了使不完的力气。
陕西是一个南北狭长的省份，秦岭南北分别以米、麦为主食，但可能是长期的行政区划在一起的缘故，食物也互相学习交融，分别用米、麦做出了可口的“凉皮”。
用大米做“凉皮”是水稻产地的专利。陕西秦岭北麓和南侧都盛产水稻，也都用大米做“凉皮”，历经多少年，还形成了两个山头或流派：汉中凉皮和户县（鄠邑区）凉皮。大米“凉皮”和小麦“凉皮”做法大同小异，把大米放入水中浸泡然后推(或打)成米浆，上笼蒸成薄薄的饼子，置于通风处降温，食用时抹上菜籽油切成细条。上面说的汉中和户县凉皮虽都是同料同做，但一南一北，所以软硬有别，汉中稍软而户县较硬。面“凉皮”也好、米“凉皮”也罢，制作本身都不复杂，质量也较有保证。要论一碗“凉皮”的优劣，主要体现在调料上，调料无非精盐、米醋、酱油、胡椒粉、姜汁、蒜泥及红油辣椒等，但滋味的区别主要在于调料的选择与调制上，大凡好吃的凉皮，其店家选择调料一定非常讲究，绝不会凑合。其中最见功力的是在辣椒油的制作上下功夫，辣椒油是凉皮调料中最关键的，好吃不好吃最主要取决于辣椒中的调料以及制作诀窍，它综合了各种原料，汇合了各种手法，家家不同，味道大异。那些生意好的凉皮店，功夫主要体现在这里。以至于现在凉皮本身的制作基本上已经专业作坊化，小的售卖凉皮的店家都不自己制作凉皮，而是到作坊去批发或由作坊“配送”，但同样的半成品“凉皮”到了不同的店里，成品却区别很大，味道迥异。西安等地更是创制了用芝麻酱调制凉皮的做法，酸辣之外多了一份油香，别有一番滋味。前面说过，“凉皮”原本是夏季的应景食物，但现在早已四季皆食客如云了。一碗雪白的凉皮，配上鲜红喷香的辣椒，碧绿的菠菜、芹菜，脆生的豆芽菜，清冽酸香的米醋，真正是“秀色可餐”，看一眼即勾起满腹食欲，尝一口满嘴生津！怎不让人食指大动！以至在冬日，天寒地冻时，仍有许多人钟情那凉凉爽爽的“凉皮”。西安街头的凉皮店，每到春节过后，生意还会大好一阵。这些都是因为“凉皮”的筋韧爽滑，酸辣生津，解腻开胃。有一个很有趣的现象，喜食“凉皮”的女性居多，从白领知性到坊间村姑，几乎都是“凉皮”的忠实拥趸，可能是女性更喜欢酸辣，更喜欢清利爽口的滋味且容易嘴馋吧！“凉皮”也有“热”吃的时候，也就是不待放凉便吃，所谓“热皮”，这几乎是汉中“凉皮”的专利。这种吃法要守在锅边，待面皮从蒸笼中取出，便趁热用大刀快速地切成大条，盛入碗中，佐以调料，特别是一大勺各家秘制的油辣椒，红汤浸泡白面皮，卖相惊艳、热气蒸腾、辣香四射，一碗热面皮下肚，一晚的浊气排出，精气神为之一振，美好的一天从此拉开序幕！汉中是历史名城，长江最大支流汉江穿城而过，这里的人们对“凉皮”的喜爱程度几乎无以复加。他们把“凉皮”统称为“面皮”，且早已有很多人到全国各地去卖“面皮”！他们说起来一点也不局促，早已约定成俗，完全不怕被人误解为“脸皮”，呵呵。这里的人们除过吃常态的“凉皮”之外，又几乎把吃热“凉皮”当作早餐的主流，丝毫不亚于武汉人三镇“过早”人人一碗“热干面”的场景。由此联系两地地理因素，真有相同之处，同饮汉江水，都在江边住，气候、水土自然影响饮食习惯。武汉人吃“热干面”配一杯豆浆，汉中人吃“热面皮”则佐以十分独特的“菜豆腐稀饭”，异曲同工，营养舒适。在“凉皮”世家里，还有一个非常重要的成员，那就是陕西宝鸡的“擀面皮”，制作工艺就比较复杂了：先和面团，之后洗面筋，之后过滤面水、发酵。之后将面糊置入小盆中上蒸笼中，蒸至面团半软并且不沾手的时候，用勺子刮出适量大小一团，迅速用擦过油的擀面杖擀制成与蒸笼笼屉大小的面皮，搽上菜籽油，如此反复，一张张摞起放入笼屉。上笼用旺火蒸约45分钟，取出，待凉后，一张张分开方成。与擀面皮大同小异的还有“烙面皮”，前面的工序大致相同，不同的是，它是将面糊直接放在平底锅烙熟，口感更加筋韧。这两种“凉皮”的独特之处在于洗出面筋，等于是把一种食材分别加工，之后又相伴食用，分分合合，和而不同呢。在以前，“凉皮”只是陕西人的一种家庭食品。现今，“凉皮”早已走南闯北，在四处安家落户，滋润着四方肠胃，声名远播。到陕西来，吃一碗正宗的“凉皮”也日渐成为客人们的必选科目。当然，正宗的永远在原产地，包括它的“配套”吃法：一般是中午时分，上班族、上学族，会左手一个“肉夹馍”，右手持筷，守着那一碗“凉皮”。这两样东东，价廉物美，搭配得当，营养适度。再配一瓶西安本土生产的橙味的碳酸饮料，即成为著名的“三秦套餐”！这三样东西在现在的物价水平下，十元人民币左右，且有干有湿有汤水，直让陕西人觉得幸福来的如此容易，怪道人会说---“幸福的陕西胃”，呵呵，人们的幸福指数也因这“凉皮”增加了许多呢。说到这里，顺带叙论一下中国的主要主食大米和小麦所制作的食物的称谓“稻”，原产中国，是主食中的老大，去壳之后直接蒸煮，谓之“大米饭”；“稷”，也即谷子，去壳后蒸煮谓之“小米饭”。这两种米的经典吃法就是直接蒸煮，谓之“粒食”。而小麦自西亚传入后，起先的吃法也是“粒食”，“带皮合而炊之”，谓之“麦饭”。后来加工技术进步，小麦被磨成粉之后食用，“粉食”花样顿然万千，极大丰富了中国饮食文化。可能正是在小麦吃法的启示下，大米一族的食物加工种类也丰富了起来，从纯粹的“粒食”也加入“粉食”元素，于是，面粉之后有了“米粉”。其实，米粉应该是米打成粉的称谓，用米粉进而制作的片状或条状食物，应该称之为“米条”或“米片”更准确些，但读起来似乎不顺嘴，于是才有了“米线”、“米皮”的称谓。历史上北人南徙或北兵南战，将面制品的技艺带入南方并结合实际而改良，也是一种可能。从以上叙论的意义上说，南方的“肠粉”之类也可以划作“凉皮”一族了。稻、黍、稷、麦、菽，五谷杂粮，养活了中华民族，传承着一方血脉。承恩的子民们也把五谷的加工演绎得登峰造极，绚烂多彩，真是对人类文化的巨大贡献。小小凉皮，便是璀璨的饮食百花园中的一朵隽永秀丽的奇葩。“凉皮”店在陕西比比皆是，也已经有许多的陕西人把“凉皮”送到了东西南北，更有许多陕西的企业把“凉皮”店做成了连锁经营，势头很是不错。如此，“凉皮”真是走南闯北、惠泽天下了！愿“凉皮”为世人的味蕾添一丝清爽滋润，愿大家吃完“凉皮”，通体滋润，神清气爽！张同武简介
张同武，西北大学毕业，政府机关供职。业余从事文学创作，涉猎散文、杂文、评论、剧作、诗歌等，出版有散文集《未央桥畔》，另有文章逾百万字见于国家级及省、市报刊、网络。曾获全国性征文特等奖、陕西省哲学社会科学成果二等奖及其它文学、戏剧、新闻类奖项数十次。曾参与有关国家级、省级重大课题研究，受聘中国西部传媒与社会发展研究院研究员、陕西省地方志编撰委员会委员、陕西省知识产权讲师团讲师等。近年侧重饮食文化散文写作，在《美文》杂志、《澳门月刊》等开设专栏。
相关链接馋涎欲滴说“凉皮”！（上）End
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