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陕西传统清真菜
牛肉扒
主料:牛里脊肉克。
配料:面粉50克。
调料:葱10克,葱头75克,生姜5克,酱油8克(分两次用)味精1克(分两次用),胡椒粉6克,醋3克,盐4克,肉汤克,菜籽油80克(分两次用)。
原料要求:里脊要新鲜,剔去筋膜。
烹调方式
扒
操作过程
将牛里脊透肉剔去筋膜,逆肉纹切成约0.6厘米厚的片,平铺于菜墩上,用刀背轻轻拍松,再用直刀交叉排斩(注意不要斩透),然后修整成圆片,装进碗里。
将葱段、生姜用刀背拍松,放进肉碗里,加入酱油,用手抓匀,腌约5分钟,拣去葱姜,加味精,把肉片抓匀,平铺于案上,逐片撒上胡椒粉,再将两面粘满面粉,用手拍实。葱头切丝待用。
将炒勺置小火上烧热,用油将勺滑光,加菜籽油,烧热后下入肉片,待两面煎黄后,平铺于勺底,移至副火上。
另取一炒勺置中火上,加菜籽油烧热,投入葱丝煸炒出香味,加醋、酱油、盐、肉汤、味精,翻炒几下,浇在煎好的肉片上,加盖收汁,同时将炒勺移至正火。汤汁变稠后,大翻勺,淋芝麻油,倾斜炒勺,使肉片滑溜到盘中即成。
菜肴特点:
色泽金黄,菜形整齐美观,质地鲜嫩醇香。
技术要领:
1、将肉排两面煎黄即可,不宜煎得太老。
2、菜肴收汁后,大翻勺时菜肴
要全部整齐地翻过,不能松散。以保持菜的原形。
编辑:汤圆
图片:网络
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