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唐乾陵图片源自网络乾县、蒲城县，这是两个关中平原上的老县、大县，老是历史、大是人口，两个县都有着悠久厚重的历史积淀，人口也都不少。虽然一个在“乾”，长安的西北，一个在“艮”，长安的东北，但却一脉相连、遥相呼应。乾县之梁山、蒲城之金粟山，乾陵、桥陵依山而建，乾陵是唐高宗与武则天的合葬之所，桥陵则葬埋着他们的儿子唐睿宗李旦。
唐桥陵
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这两个县都是饮食文化十分发达的地方，乾县的代表性饮食在过去有“乾州四宝”，锅盔、馇酥、挂面、豆腐脑，如今又出名了新的品种，比如酱辣子、馍豆豆等；蒲城的代表性饮食有椽头蒸馍、八宝辣子、面辣子、炸皮油糕等，再多一点还可以算上水盆羊肉、蛋蛋馍之类。细究起来，这两个县的代表性饮食似乎有相像之处，品种也几乎对应，比如锅盔与蒸馍、豆腐脑与面辣子、馇酥与炸皮油糕等，要么是干粮，要么是流食，要么是甜食。尤其是其中的两个品种，关联度似乎更高一些，那就是乾县酱辣子与蒲城八宝辣子。蒲城八宝辣子
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乾县酱辣子，是用黄豆酱与其它几种蔬菜混合炒制的，基本用料有黄豆酱、菊芋（洋姜）、大头菜、莲菜、红萝卜、土豆等，少不了的是细辣椒面，提味的还有杏仁、白芝麻等。这是一道用料讲究、做工细致的混合型菜肴，食材及做法都看似简单，但又十分讲究选材上乘、火候恰当，虽然看一眼就会，但非有多年功夫，是无法炒制出上好的滋味来的。当然，其中的调料虽也不复杂，但其中的拣选及搭配也是秘籍，没有祖传的那一把调料，也无法成就上好的感觉。乾县酱辣子
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乾县酱辣子是一道传统的佐餐菜肴，无论是点心还是正餐，须臾不可或缺，吃个早点要有它、满桌丰盛的宴席也必不可少。这道菜的创制历史虽无典籍记载，但存在于乾县人的生活中已非常久远、久远到已经说不清从什么时候开始有的了。这又是一道几乎全民追捧的菜肴，但凡是乾县人，生活中一刻也离不了，即便离乡背井，这道菜也让他们魂牵梦绕。这样说起来，这一道菜肴几乎已经牢牢地渗入此地人的骨髓，占据了肠道菌群，包裹了舌尖味蕾，不说是维系生命的必须，最起码也是丰美生活的不二之选。乾县酱辣子
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乾县酱辣子在近年发展很快，不独当地人在当地把它做得风生水起，而且随着出外经商开店的脚步带到了他想别处，当然，发达的物流也让一罐罐的“乾县酱辣子”走遍大江南北乃至漂洋过海。这就足以验证它的五滋六味，经久不衰的忠诚度和依恋度，恰恰说明了它的香爨——浓郁芳香的黄豆酱香味，加之被酱香包裹的各色菜肴的清香，以及终极感受的油泼辣椒的辣香，几种香味和谐地纠合一起，和而不同、互相成就，似乎把人间的香味集大成地融会贯通。如此美味，怎能不深受欢迎、广受欢迎而且老少皆宜、八方皆喜。乾县酱辣子
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喷香的“乾县酱辣子”，似乎是为了辅佐当地“乾州四宝”之首的“锅盔”而生的，刚出锅的热脆的锅盔，夹上香辣的酱辣子，这两种尤物的组合就是人间仙味了。回过头来再说蒲城的“八宝辣子”，这是蒲城县的一道历史悠久、代际传承、极富内涵的传统菜肴。蒲城八宝辣子图片源自网络“八”在传统文化里是一个全方位的概称，引申为很多、全部之意。“八宝”是中国传统食物中的一个约定俗成的概约性的食材数量称谓。所以，说是八宝，是对众多原料、原料众多的概称，不一定非是八样、可多可少。乾县酱辣子
源于陕菜网“八宝辣子”的食材不一定非要八样，也可能多、也可能少。但有三样是必不可少的，一是辣椒面，二是咸菜丁，三是大肉丁。一辣二咸三香是八宝辣子的根本。当然，既然称“八宝”，断不会这么单调，还会加入别的原料。比如黄豆、红萝卜、莲菜、蒜薹等，条件好点的，甚至会有玉兰片乃至竹笋等等。但有一个刚性的要求，那就是用到的菜蔬必须是比较脆生的，生的时候脆、熟的时候也要脆。非要牵强一点的话，那就数数，上述这些东西放进去，足够八样，也应了“八宝”的数值。从颜色上考量，红、绿、白、黄、黑，煞是热闹好看，当然，成品的口感也会“丰富多彩”。炒制八宝辣子是一个看起来简单的活，但要做好、做地道还真有许多讲究。其一是选料，辣椒面要上乘的秦椒加工而成，最好是农家自己拣选、晾晒、炕烤并手工碾制的。至于其中的肉，则要选肥瘦相间的五花肉，太瘦则柴，太肥则腻。而其中的咸菜，则必选俗称芥疙瘩的大头菜。这三样齐备，其它的菜蔬如红萝卜、莲菜、蒜薹、黄豆等，则可根据主观需要和客观情况随性而定，稍为丰盛即可，亦不可贪多，否则喧宾夺主。其二是炒制，先要掌握好食油的量，既不能吝啬少放，也不能用心过盛，少则干巴、多则油腻。油热后，先肉后菜再撒辣椒面，急火快炒，火候的掌握至为关键，火欠不入味、过火则焦苦。红艳艳、油汪汪、香气四溢、咸辣可口的八宝辣子，是男女老幼的最爱，经典的吃法是：把热腾腾的蒸馍掰开来，喷香的八宝辣子夹进去，红油即刻渗入蒸馍中，麦香油香肉香融汇，咸辣香窜，怎不令人馋涎欲滴。“八宝辣子”不惟夹馍吃，还可以拌面条，甚至下米饭，等等，真真是一菜多用、老少咸宜。很早前，蒲城人早已将其工业化生产，“八宝辣子”藉此走出蒲城，走上了千家万户的饭桌。看完“乾县酱辣子”与“蒲城辣子”的描叙，肯定会觉得这两道菜肴的相似相像又相别相异：用到的食材大同小异，都是许多脆生的食材的融合，并且都升华在辣香的层面。只是酱辣子多了黄豆酱，而八宝辣子则多了脂肪；酱辣子出头的是酱香，而八宝辣子领先的是肉香等等。这两个长安西北、东北方位的大县，几乎是不约而同的创制出了这两道经典菜肴，且有着骨子里的认同感，这其中有什么缘由呢？
蒲城一角
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想来一是悠久的农耕历史、发达的人文况味等因素成就的讲究的饮食习俗。这两个县耕作条件较好，扎实的农业基础给饮食壮了底气，所以能够创制出较为经典的菜肴，惟其经典，才久久传承；第二个因素是较为丰富的人文历史。这两个县的历史有一个很大的共同点，那就是皇家陵园所在地，而且都是比较有影响的大规模的陵园，乾县有乾陵，蒲城则有桥陵、泰陵等四座唐皇陵园。修筑乾陵用了23年，那更大规模的桥陵用的时间肯定更长。在这几十年间，这么大规模的皇家工程，集中了大量的人力，其中的饮食因素不可忽略。要么是皇家技法外传、要么是各地饮食技艺交流融汇等，这都在很大程度上给当地的饮食技艺的提升起了促进作用。从这一点来讲，乾县、蒲城县的众多的出名的菜肴小吃，极有可能就是在这样的状态下创制或提升的。乾县图片源自网络其实撇开这些猜想的因素不谈，单从“酱辣子”和“八宝辣子”这两道菜肴本身的科学组合搭配与成熟的烹饪技法来看，这都是基于对普通食材的不普通的认知，是对简单纯粹的食材的升华。这就要高度赞赏古代劳动人民的智慧，正是他们在生产生活生命中的深刻体会，菜有了各种文化的结晶，饮食文化当是其中浓墨重彩的组成。当然更要说这两个地方的人的坚守传统以及认真传承，正是一代代的坚守，才有了这些非遗级别的传承，才让千年文化在历史的长河中不但没有湮灭，反而更加发扬光大。应该向这些传承人致敬，这是是一种物质的坚守，更是一种精神的传承。乾县酱辣子、蒲城八宝辣子，陕菜中的两个姊妹兄弟篇，愿花开两朵更鲜艳，美味流传再千年！小陕推荐
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