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吃之絮语
一方水土养一方人，中国饮食在每一个地方都有自己的特色。适应时代的发展，地方饮食走向更大的市场，不独可以造福更多的人，而且更有利于发展与推广。
近年来，在各种各样因素的促进下，“陕北饭”在西安城里，已经由星星点点，渐成燎原之势。各种各样的、大大小小的、综合经营乃至单一品种的陕北风味饭馆，在西安开了一家又一家，而且生意都不错，有的还很红火，甚至成了“网红打卡地”。
这些饭馆把陕北的各色风味美食带到西安，让西安本地人不用远行便可品尝陕北风味，让来西安的外地人也能在西安吃到陕西美食的另一个重要分支，更让迁居西安的陕北人解了思乡之愁。
这些饭馆里有阵势不小的，能容纳上百人乃至更多同时用餐，经营的品种也几乎涵盖了陕北的特色美食。
铁锅炖羊肉
陕北特色1
陕北风情宴，硬菜、馍馍不重样
这样的饭馆从外观上就一定会有传统的陕北元素，半圆拱门的窑洞模样，贴上生动形象的剪纸窗花，一下子让你感觉到了陕北的意味。而店堂之中，陕北的元素更多一些，服务员一定是陕北婆姨女子的装扮，后生们也有头上用白毛巾扎裹成英雄巾模样的，更为特色的是，厅堂里回荡的一定是陕北民歌的旋律，让你刚一进入便感受到浓浓的陕北意味。
当然，几乎是标配一般，这里一定会有驻场演出的小型乐队，一般是应包间客人之邀，带着方便又效果不错的音响，有人歌唱、有人弹奏，直把客人们的就餐情绪烘托得兴奋异常。也有一些饭馆在大厅就有歌手演唱，再加上小型的秧歌队穿插其中，那歌声、那舞姿、那上下翻飞的扇子、挥舞的红绸，直让客人慨叹，这不就是陕北的闹红火么。
在这样的氛围里，再拘谨再矜持的客人也会被煽惑得情绪亢奋，有的客人甚或跃跃欲试掺和其中。歌声乐声，在这里既是欢乐，似乎也是调动食欲的巧妙的利器，不由你会多夹几筷子，多饮几杯。一餐饭吃下来，真正是物有所值甚或物超所值。
猪肉翘板粉
吃饭这事情，光是热闹肯定只能是外在的，更多的要看桌上摆了些什么。那陕北饭馆里的各色地方风味可是把饭桌摆得满满当当，真真是琳琅满目、荤素兼具、丰富多彩。
你看那陕北的“硬菜”，什么炖羊肉、烩羊杂、拼三鲜、猪肉翘板粉，飘散着各自的体味，直直地勾引着你的食欲，即便有减肥瘦身的顾虑，但那滋味在尝试后一定会让你欲罢不能；介乎于硬菜与蔬菜之间的，一定是陕北的豆腐和土豆，这两样东西也是陕北饭的当家角色，那榆林的桃花水点的“马尾穿豆腐”，清水煮了就是美味。那甘泉的“双青豆”做的豆腐干，单是那绿格莹莹的外表就靓丽可人。那变化万千的土豆菜肴，“洋芋”擦擦、“洋芋”搅团、“黑愣愣”等等等等，直让你觉得陕北人就是吃土豆的专家呢。
除过荤爨四溢的“硬菜”，豆香盈唇的豆类菜肴，这陕北菜里还有许多的爽口利咽的清素菜，那沙漠里的“沙盖”菜，凉拌了或是做成菜疙瘩都清香悠然。那在清苦岁月里聊以佐餐的苦菜，更是顶着保健的名头、当然也能担其实。有了肉、有了豆、有了菜蔬，这宴席够丰盛了吧？
陕北拼三鲜
但根本没完，后面还有重头戏，用小麦、玉米、荞面、糜子、小米以及各种杂豆乃至大红枣等做成的、各色各样的主食，又是陕北宴席的一大特色。什么黄馍馍、摊黄、油馍馍、年糕、干炉、油旋等，更是让你欲罢不能。
这些林林总总的美食，荟萃了陕北的物产，更体现着陕北人的心灵手巧。有了这些肉呀菜呀馍呀，这一桌宴席可是丰盛到极致了，许多西安人或是之前吃过一点、听过一点，或是从来没见过，于是纷纷点上一河滩，生怕遗漏了哪一种美味。可往往眼大肚子小地剩一堆，剩了也不打紧哟，打包回去，下一顿又可以在家享用。
黄馍馍
陕北特色2
特色小吃
以上是陕北饭在西安综合而成的宴席模式，除过这样的集团作战，陕北饭更能分散开来单兵作战，即令拿出一个小分支来，也足以俘获西安人的胃。
比如羊肉面。说起来就是一小碗炖羊肉配一大碗揪面片，但这样的一碗面，在号称面条王国的西安，竟然有卖出60多元天价般的表现，而且引得一众面条狂热爱好者成为它的忠实拥趸。
其中的主要特色还是在那一碗炖羊肉上，用陕北的羊羔，配上陕北的地椒草、红葱等，再加上祖祖辈辈炖煮羊肉的手艺，直把一锅羊肉炖得香飘十里。面条则一般用揪面片，思量这是为了实现炖羊肉与面条的充分融合。一碗白格生生的揪面片，浇盖上一小碗炖羊肉，顶多再放点辣椒香菜，这一碗面条就变得与众不同了。
被羊肉滋润的面条更加香滑，而与面片纠合在一起的羊肉吃起来似乎也不再膻腻，真真是相辅相成地互相成就。似乎羊肉面是最早以孤军奋战的形式进入西安的，如今越来越多，到了饭点，一群群西安人趋之若鹜，兴盛劲经久不衰。
抿尖、抿节
比如“抿尖”。这个用白面和豆面混合后，用特制的“抿尖床子”做成的极富地方特色的面食，看起来一小条一小条的，但丝毫不影响口感的筋韧，而且吃起来似乎更省事，甚至可以用勺子?着吃。
近年有许多的陕北抿尖店开在了西安，也有称作“抿节”的，都是同一种面食。
不知道从什么时候哪家店开始的，现在的陕北抿尖店，都采用了既豪放又精明的经营模式。一份抿尖的钱付过后，不够可以再加，这是其一；更为特别的是，它的各色作料采用自助形式，什么肉臊子素臊子西红柿鸡蛋臊子等，端到你跟前随便加，既能够让你各投其好，按照自己口味调制，又能够让你充分感知店家的豪爽，这也许是陕北人骨子里好客的一种延续吧。
油旋
比如“油旋”夹猪头肉。“油旋”的经营者一般都会打着“绥德油旋”的旗号，这个天下名州的饮食本就发达，而制作工艺考究复杂的“油旋”，更是其中的一个代表。“油旋”用白面，顾名思义，面里面掺了油、而且制作工艺有“旋”的成分，成品油香四溢而且酥软喧腾，单是空口吃都很有滋味。但人家陕北人还觉得不过瘾，一定要夹上精心卤制的猪头肉、再放点剁碎的青椒，嚯，这一个陕北版的肉夹馍就成了。
猪头肉
必须要说说“猪头肉”，这个在别的地方更多地被当作下酒菜的“下水”，被陕北人更多地用来“夹馍”。不独“油旋夹猪头肉”，也有普通的烧饼夹的，很久以前就是陕北的一道名吃。前一阵在短视频上看到，一个在西安经营“油旋夹猪头肉”的老板无比自豪地说，开了十几家店了，买了好几套房子了！看来这小小的油旋真是不可小觑。
羊杂碎
比如“羊杂碎”。陕北的羊杂碎本是传统的早餐食品，以前很少见在西安卖的，但近年来也有了许多，更多的是和上面的“油旋”配着经营。陕北羊杂碎制作工艺不同于西安的现吃现“泖”，它是提前熬煮的一大锅，吃的时候随到随舀，更是方便。除过羊杂碎之外，里面更特色的是一起熬煮的陕北土豆粉条、以及油炸土豆条等，内容更丰富、滋味更独特，更像是一碗烩菜式的汤菜饭。悄悄观察了一下，现在的陕北羊杂碎的食客里，更多的是西安本地人，看来推广到西安的陕北羊杂碎开始与西安羊杂碎分庭抗礼了。
洋芋擦擦
比如著名的“洋芋擦擦”。这个应该是创制于陕北的土豆食物，可能是最早被西安人接受的陕北小吃。随手可取的食材、简单的做法和大众较易接纳的口感，使得它很早就被西安人接受。以至于不独陕北饭馆，许多经营陕菜的餐馆也把它当成了一道主打菜，许多西安人在家里自己也时不时地做一做。倒是陕北的一些小商贩，看准了商机，在家里做好之后，就那么一个小推车直接地摆上街去售卖。或是现场有嘴馋的人们盛上吃几口，或是打包带回家去热了吃，很是受欢迎。
甘泉豆腐干
陕北特色3
点心
当然，除过这些“饭”、“菜”之外，陕北人还把他的“点心”越来越多地带到西安。记得最早较大规模地进入西安的是陕北的“土月饼”。当年一部经典电影《啊，摇篮》中的自制陕北月饼的温馨画面，以及一句“八月十五月儿圆，爷爷带我打月饼啊”的歌谣，为陕北月饼做了无可替代的宣传。而主打枣泥馅的月饼，更是把陕北最有名的特产包裹进去。当然，陕北月饼的传统朴素的制作工艺，成就了少油素简的特色，也适应了现代都市人绿色保健的考量。这个月饼的滋味不错，以至于不光是中秋节，即令平日里也是西安人喜欢的一道点心。
子洲果馅
后来进入西安的有定边一带的“炉馍”，这个制作历史悠久的点心，白面猪油，里面包裹着糖和果仁，滋味与西安的传统糕点各具特色，进入西安销售后也广受欢迎。还有子洲的“果馅”，曾经是当地祭祀用物以及礼尚往来的贵重礼品，近年也以其独特风味进军西安，有了一席之地。
子长煎饼
当然少不了陕北的油糕和黄米酒。“热腾腾的油糕端上桌，香喷喷的米酒请咱亲人喝”，经典中的经典。近年这两样好东西已经商品化，抽了真空的包装的商品化的油糕和米酒，已经成为陕北人在西安馈赠的温馨的伴手礼。
陕北油糕
也许还有许多的“陕北饭”来到了西安，如果有记叙遗漏的，日后补上；也许还有更多的“陕北饭”没有来到西安，那就让咱们一起期盼。
很久以前陕北在人们口中是贫穷荒凉的，似乎陕北人吃饱饭都成问题，怎么还会有这么多好吃的？后来陕北富裕了，但许多人只是念叨它的石油煤炭天然气，忽视了它的丰美的食物蕴藏。
其实，陕北地域辽阔，加之土壤、气候独特等，所以种植业多样化、养殖业发达，这就给它丰富多彩的食物打下了底子；另外，陕北人文历史丰富博大，几千年的游牧与农耕的交融，使得这里的许多技艺更加多样化，兼具草原与黄土的特征，所以,“陕北饭”的技艺多样化，也有扎实的人文底子；再其次，近现代以至更悠远的人类迁徙史，也使得陕北的文化更加多元，天南海北的人们曾经汇聚此处，那带来的先进文化里，肯定也少不了饮食的角色，等等。有了上面这些因素，“陕北饭”的丰富多彩就牢牢地站稳了脚跟。
之所以近年来“陕北饭”大举进军西安，可能也是两个因素吧，一是陕北经济发达后人们市场意识的提升，到西安城里来做生意就很正常；二是大量陕北人迁居西安或旅居西安，使得西安街头不但响起“信天游”的广场舞调，那空气里弥漫出“陕北饭”的香味也就是如影随形了。
当然，关键的关键，是“陕北饭”的美味，是它的虽然地方特色浓郁但又广泛适合各类人群的口味特征，使得它能南下、也能站稳。
西安是一个海纳百川、胸怀博大的城市，尤其在饮食方面，从来都是兼容并蓄、各得其所。相信“陕北饭”会在这里扎根，让这里的人们和来到这里的人们有更多的口福。作为西安人，感谢各路饮食进军古城，它丰富了味蕾、活跃了市场、也促进了经济发展，一定程度上，让一座城市的人们也多了许多的幸福感呢。
有机会在西安吃一顿“陕北饭”，一定不会失望。
End
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