饮食文化情结——王子辉著作
表刊文章，悼念王老。
望王老著作，典藏流传。
年至年是我“偷生不堪回首”的20年一点也不为过。
然而，我也在想，世上既有涩涩的苦味，也会有津律的甜味，唯其吃过苦味的人，才能尝出甜味的甘美。也许因为酸甜苦辣咸构成了滋味多变的交响乐，所以也就没有必要整天愁眉苦脸。古人云“问君能有几多愁，恰似一江春水向东流”。我既没有因政治上的迫害消极低沉，也没有因缺吃少喝失去对生活的热爱，甚而时不时还要苦中取乐。
记得文革后期，不是批林批孔批周公，就是反击右倾翻案风，把个社会折腾到要啥没啥的地步，你能不忧不愁吗?尽管我当时尚未真正上升为“人”(没有平反)，也不免要寻个解忧之策了。一次，约了几位挚友，剥开妻子腌制的松花蛋，切了盘红萝卜丝，将友人送我的二斤“撇醅”酒拿出，浅斟慢酌。
谁知这“撇酷”酒喝在嘴里绵甜，后劲却很大。三杯下肚，浑身发热,虽没有头晕目眩,可也有些微醉。于是个个心窗洞开，无所顾忌，真情挚语，娓娓道来，人人的心都舒展了。谁能说这不是人生一乐呢!
遍食天下珍馐
“四人帮”被粉碎了，那真是惊天动地，高潮迭起，北京市螃蟹“三雄一雌”成串卖，西安城“三皮丝”与西风酒抢着买，人人大嚼大饮，既解了口福之馋，又解了心头之恨，好不畅快，说心里话。
打倒“四人帮”的年对我而言，比年的解放还要高兴，以往所有的奋斗与磨砺、坎坷与不幸，此刻都化成了幸福的泪水。到了年冬，我终于同大部分下放干部回到了久违的西安。照理。别那么为吃喝忙碌了。但迟了，迷途难改，这多半生颠簸流离，荣辱沉浮，却不曾离开过吃。再加上我在文革时被戴在头上的黑帽子尚未摘掉，市级机关和教育界没人敢要我，只好到与政治关系不大的餐饮行业混碗饭吃。
真的，来市饮食公司教育科原想是“暂栖身”的，虽然是“无奈才来的”，但也是“由衷热爱的”，更是早就“熟悉的”，随着政治形势的根本改变，我的命运也有了很大变化。先是中共陕西省委和西安市委为我在文化大革命中的两起冤案——整康生黑材料和反革命——平反昭雪，接着给分了住房，还连升了两级工资，别提我多高兴了。
当然，更为让我兴奋的是，随着改革开放政策的落实，过去那种惊人的少吃少喝终于成了历史。虽然花掉了30多年（从年算起），慢啊，课时慢比不进、倒退总要好一点。今日躬逢盛世，美酒佳肴当前，不吃不喝有碍人生，有违天理。借用20世纪60年代阶级斗争一句话，从此我变成了一个“无处不吃处处吃”的老饕。
“一个人的吃喝优劣如命运一样难以改变，可对吃喝都有自选的态度。”
这话是谁讲的，我想不起来了，可我清楚地知道，我前半生的吃和后半生的吃是大不一样的，或者说有了“质”的变化。
我前半生的吃，只能说是为了填饱肚子，至多是为了饱享口福，所以也就出现过节俭的吃和奢侈的吃、解馋的吃与解恨的吃，栖栖遑遑的吃与大快朵颐的吃等等吃相与态度。我后半生的吃则从吃营养、吃味道、吃快感等吃的本身逐渐向吃文化、吃科学、吃感情等味外之味方面转变。何况从餐饮角度讲，我也从一般的“吃客”转而变成餐饮烹饪“圈内”的人。
也就是说，吃对我来讲，也不再是单纯的享受，而成为一种“使命”了。就像医师为人治病是其应尽的职责一样，吃竟成了我的“工作任务”。由此引发出我吃的目的、态度也都变了。首先是不管喜欢不喜欢吃的东西，只要是“工作需要”都必须吃；其次是无论吃过没吃过也得吃，即时有时肚子撑得吃不下去，还要克服困难吃下去。
不知究竟是缘分，还是我的嘴大吃八方，从到餐饮业至20世纪80年代初的五六年间，我不只吃遍了陕西著名的风味菜肴和名特小吃，还跑到20多个大中城市，品尝了诸如北京的烩乌鱼蛋及黄焖鱼翅、沈阳的红娘自配、济南的奶汤蒲菜、孔府的带子上朝、青岛的清蒸加吉鱼、南京的彩色油夹、扬州的三套鸭、镇江的红烧河豚、上海的奶油广肚、杭州的鸡火鱼唇、微州的煎毛豆腐、庐山的花菇石鸡、武汉的冬瓜鳖裙羹、长沙的炸臭豆腐、广州的龙虎斗、肇庆的鼎湖上素、南宁的纸包鸡、桂林的荔芋扣肉、提明的红烧象鼻、重庆的竹荪肝膏汤、成都的红烧雪猪、西宁的红烧鳇鱼、兰州的干蒸百合、银川的清燕鸽子鱼、乌鲁术齐的手抓羊肉等等这些我从未吃过的美味佳肴。
虽不能说吃遍全国，但所谓四大菜系、八大流派的代表性珍馐都吃过了。既饱了眼福和口福，也让我惊讶地发现中国的美味佳肴太丰富多彩了。
我更要谢天谢地的是，改革开放终于解开了人们心里长期形成的疙瘩，不只各地的报纸允许刊登吃喝的文章，居然还办起了《中国烹饪》、《食品科技》等全国性杂志，公开地、堂而皇之地谈吃论喝。我自然也抓紧这一机遇，发挥自己学中文的专长。
先是借天时、地利之便，就西安的名店、名厨、名菜、名小吃写了些通讯报导和小品，并且大报小报都去“伸一脚”。没想到这一“炮”打得很响，既满足了社会上人们对改善生活的渴望，也结交了名店的经理和厨师，还使我对陕西饮食烹饪特色有了新的认识。
作者简介
王子辉，西安蓝田人。陕西师范大学中文系毕业，早年教书和做宣教工作。20世纪70年代后期，从事饮食文化研究和教学，先后任原商业部西安烹饪技术培训站站长、西安烹饪研究所所长、研究员和西安旅游烹饪学院院长、教授，陕菜网顾问。年被国务院批准为终身享受国务院特殊津贴专家。已出版《中华饮食文化论》《周易与饮食文化》《隋唐五代烹饪史纲》《中华饮食文库?中国菜肴大典》《曲江宴与曲江春》《仿唐菜点》《素食养生谈》《五味斋杂谈》《吃喝恋》《品味谈吃》《陕菜纵横谭》等多部著作。
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编辑：关亮
图片：陕菜网、网络
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