关于干吃料，他们说是用辣椒油与几种调味料搅合而成，我听来听去，没能弄明白。座谈后，天色已晚，原县饮食服务公司经理张孝义和煎饼店经营者张宏兴，带领我参观子长县的夜市，来到他们自己开的煎饼店，看了现场操作，这才恍然大悟。原来子长人制作的辣椒油，跟关中油泼辣子不是一回事。他们是先在铁锅中放清油，烧热后倒入辣椒面，稍加搅动，随即加适量清水，然后对这样的油水混合的辣子汤，用铁勺慢慢地小心地将浮在上面的油汁舀出来，沉澱在最下边的辣子渣，另作他用。与此同时，还有用新鲜红辣椒与西红柿加盐，碾制而成的辣子酱，有大蒜泥，有食醋和精盐等，供人们在吃煎饼时，自行选用。这样的混合调料，叫做干吃料。
在张宏兴开的煎饼店，这位经营者特别给我介绍了他所制作的入味豆腐干。豆腐干是普通的，常常还是从市场上买回来的。可是用来作煎饼馅，却须特别加工。首先是用调料汤煮，调料主要是花椒和精盐。然后将豆腐一块一块地放在一个铝制的厚厚的锅盖上，锅里头有水，烧得滚滚的，但却不是蒸，而是烘，直到烘干入味，再切作大约一二公分长短的节节，包进煎饼的中间。子长煎饼虽然小，由于是横着包的，看上去倒也排场，又且总是以十二根为一份，一份一份地摆在盘子里头，整整齐齐，白白净净，很能引起人的食欲。只是那馅儿也太小了点，仿佛一个削瘦高大的人，偏偏鼓起一个小而圆的肚子，十分有趣。
至于怎样摊煎饼，我在座谈时，自以为是听明白了，看了现场，方才知道，还是个一知半解。这摊煎饼用的铁锅，是子长县的铁匠自己特别制造的，看那开店人操作时，是一无边无沿的平底锅，或者说是一块铁板，严严实实地扣在了炉灶之上，拿在手里，倒过来一看，竟是一个有边有沿的锅，打个比方，是将城里人常见常用的带边带沿的铁锅，倒了过来用的。当然不是倒过来用的那种普通铁锅，这种子长特制的铁锅，用来摊制煎饼的一面，即正面，是平平正正的，而扣在火上的另外一面，则是未经修整的麻子脸。看那摊煎饼的方法，也十分有趣。荞面糊糊比较地稀，盛在一个小小的盆子里，用一个小小的勺子，盛出一勺子，迅速倒在烧得滚烫的铁锅上，又迅速地用一个小小的木制(或者铝制)梯形板子，在那糊糊上自上而下绕一个圈儿，一张煎饼就制作好了，操作者的手艺十分了得，恐怕也只用不了两三分钟，已经在只有三十到三十二公分平方的铁锅表面，放上了六张煎饼。煎饼之小，和厨师本领之大，都令人叹为奇观。子长县政府所在地是著名的瓦窑堡，盛产煤炭，人们一贯将本地生产的煤炭作为燃料，不过，现在他们为了减少环境污染，制作煎饼已经改用焦炭。
我是在二零零二年五月十六日晚间参观子长夜市的。此时，正下起一场不大不小的雨，可街市上仍旧有很多人，熙熙攘攘，十分热闹。看那一街两行，竟几乎都是煎饼屋、煎饼店，门头的招牌相当排场，许多还特别标明是酥肉煎饼。在一家煎饼屋的一间雅座里，几个穿着时髦的姑娘，正在品尝煎饼，那方法，就是一边吃煎饼，一边喝清汤。煎饼店的煎饼都是卷好了的，一份十二张，也即十二卷，价格一元五角人民币，真的是很便宜了。
子长县有多少卖煎饼的饭店？我没有数。也未能问出个确切数字。《子长县志》有记载说：“煎饼为瓦窑堡一带传统风味食品”，“素为县人待客佳肴，逢年过节，家家享用，煎饼摊则常年不断。据工商管理部门统计，一九九零年，瓦窑堡有煎饼作坊一百零四家。”相信，进入二十一世纪以后，煎饼作坊是更多了。
前边已说过，子长人说他们是吃煎饼和凉粉长大的。下面再引用《可爱的子长》一书关于子长人酷爱吃煎饼、喝煎饼汤的叙述，作为一个佐证：“煎饼要香，全凭好汤。煎饼汤，要用清澈、透凉凉水，放进蒜泥、香醋、芝麻调和而成。另设有油炸辣子，随意食用。人们每逢三伏酷暑，炎热难忍之际，都要上街吃上几份煎饼，喝上几碗煎饼汤。食者不为充饥，只为清暑解热，几口冰凉可口的煎饼汤下肚，霎时浑身透凉、清爽，可谓上等的解热食品。煎饼如此入味诱人，所以，城内、城郊的所有煎饼摊点，不论春夏还是秋冬，也不论你做多做少，一天下来，总要卖个精光。当你到瓦窑堡作客时，主人总要把你请到煎饼摊点上，或从摊上买些煎饼回来，让你美餐一顿。凡是在外地工作的子长人一旦回到子长，首先把煎饼饱餐一顿，走时再尽量多带些，以便让家人也一同分享。”
煎饼好吃，许多地方都有自己的煎饼，不过，像子长人这样地爱吃煎饼，甚至連煎饼的调味汤也极其爱喝，却似乎不多见。至于子长的煎饼为什么这样小，更是一个有待解开的謎。在延安市，我听到延安市民俗学会樊俊成先生的一种说法，好像有一定道理。他说，陕北这地方，古时候，曾是游牧民族活动与生活的所在。由于经常移动，炊具必定要小，并且不能盘造固定的炉灶，而多是一些明火烧饭的小型器具，如三角形的带盖的鏊子。这种鏊子，作为烙饼的器具，一般用铁制成，平面圆形，中心稍凹。流传至今，在陕北多数县，形成为摊黄(一种用糜面煎制的饼子)的器具，而子长县因为荞麦适宜生长，而发展为制作小煎饼。他还说，陕北人购买此类器具，一般会买四个，意味着“走四方”，也是先前曾经有过游牧生活的痕迹。
不过，在子长县的座谈中，对于子长煎饼是小是大，也有一些不同的看法。有人认为，原先子长人吃的也是大煎饼，后来，随着市场经济的发展，为了做生意，既让顾客看着好，吃得香，又要多赚钱，这才越来越小。多数人对此不认同。他们说，在子长，家庭日常吃煎饼，也有大些的，但，如果用来招待客人，便必定是小的。逢年过节，也会做小煎饼吃。至于市面上卖的煎饼，则从来都是小的。结论是：子长煎饼，以小为主，小是正宗。
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不一样的子长煎饼（上）
注：文章摘自《长安食话》年（何金铭著）
何金铭简介：原陕西省省委秘书长、陕西饮食文化研究学者、原三秦文化研究会会长
编辑：王渤文
图片：网络
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