弘扬陕菜文化，讲好陕菜故事
历史曾记得，在年6月，陕西省人民政府公布、陕西省文化厅颁发：授予西安大唐博相府文化艺术酒店的陕西省非物质文化遗产“陕西官府菜制作技艺”保护经营单位证书和牌匾，至今已8个年头了。“八卦鱼肚”是大唐博相府主营的“陕西官府菜”中的一道名贵菜肴。此菜用鱼肚和鱼肉（或鸡肉）经熟制后，排列成古代的八卦图案形状，由此而得名。因为此菜具有易经八卦的神秘色彩，民众间就有“吃过它就是大神（尊神）”的吉言。
■■■■■“陕西官府菜”被称之为陕菜的“高端代表菜”。长久以来，把中华传统文化融入烹调菜肴之中的陕西官府菜“八卦鱼肚”，得到前来大唐博相府下榻和用膳的中外广大宾客的热忱欢迎和由衷赞美。
大唐博相府名菜：八卦鱼肚这道“八卦鱼肚”与许许多多的陕西名菜，一起印证了原陕西省委秘书长、三秦文化研究会会长、饮食文化学者何金铭先生在第五届陕菜文化研讨会上说的“陕菜是最有文化的菜”的经典论断。
▲大唐博相府：陕西官府菜参展婚博会
本文所说的“八卦鱼肚”，与当今互联网时代所衍生出的网络娱乐新闻没有半毛钱的关系，更不是狗仔队为了吸引读者眼球和刺激脑神经，而到处挖掘明星隐私、小道消息，广而告之说他人是非，为娱乐大众的“八卦新闻”。
年轻时，我对易经八卦产生过兴趣，曾多次跑去钟楼新华书店和南院门古旧书店，如获至宝地淘回过几本有关的书籍后，便在窗前灯下，埋头通读，打算无师自通、自学成才。无奈天生愚钝、脑不开窍，无师授道，则颇难读懂其深邃的哲理。因此我连易经八卦的门都没入，便半途而废，未能成为行走五湖四海的“易学大师”，或堕落成为行骗江湖的"算命先生"。
那么，到底什么是“八卦”呢？八卦是一组用四组阴阳组成的形而上的哲学符号，它源自对中国几千年来的政治、经济、文化等各个领域都产生了极其深刻影响，被誉为大道之源、群经之首、设教之书的《周易》（即《易经》），是一个中国道家文化的深奥概念。
“八卦”可以说是最早的文字表述符号，以其深邃的哲理，解释自然、社会现象。有史料记载，“八卦”的创始人或曰发明者，是三皇五帝之首的伏羲，形成源于河图和洛书。八卦表示事物自身变化的阴阳系统，用“一”代表阳，用“--”代表阴，用这两种符号，按照大自然的阴阳变化平行组合，组成八种不同形式，叫做八卦。易经有言：阴阳生太极，太极生两仪，两仪生四象，四象生八卦。烹饪中，往往以八卦造型，给人以古朴神秘之感，增添了菜肴的文化气息。
▲周文王（姬昌）画像
▲周文王（姬昌）推演八卦
什么是“鱼肚”呢？它就是我们陕西人常说的“鱼鳔”、“鱼泡”，学名“花胶”，是鱼的沉浮器官，经剖制晒干而成。别小看被称为“鱼下水”的鱼内脏里的鱼肚，它可是“山珍海味”中的近代“海八珍”（海参、燕窝、鱼翅、鲍鱼、鱼肚、干贝、鱼唇、鱼子）之一，属“四大海味”（鲍鱼、鱼翅、鱼肚、海参）之一，是入菜的经典食材，营养价值很高，素有“海洋人参”之誉。在过去，只有官宦富贵人家才能吃得上；或是逢年过节，在宴席年菜中才有露脸。
▲大唐博相府内长安雅集旗袍走秀
▲干品鱼肚
我国食用鱼肚（鱼鳔）有悠久的历史，鱼鳔胶历来为高级名贵滋补品。北魏《齐民要术》中就有加工食用鱼鳔的记载。到唐代，鱼鳔被列为贡品。《新唐书?地理志》载：“吴郡(今苏州)每年贡‘压胞’(鱼鳔)七斤”。李时珍《本草纲目》记载：“鳔性平、味甘、无毒，治破伤风痉，止呕血，散瘀血，消肿毒，伏硇砂。”现代中药学认为，鱼鳔可补肾、滋肝、润肺、止血、养血、固精，多用鳔配合中药，治疗肺结核、风湿性心脏病、妇女经亏、赤白带下、崩漏等，都有显著疗效。鱼鳔中含有锌、钙、胶原蛋白、维生素E、维生素D、粘多糖等，故常食鱼肚（鱼鳔）对防病养生大有裨益。真可谓：不吃白不吃，吃了不白吃。
总而言之，鱼肚对于男性来说它们可以补肾，对于女性来说可以有效延缓衰老，不失为“男女老少通吃”的高级滋补品，平时坚持经常吃可以全面提高身体素质。如果吃过在唐代也是贡品的鱼肚，那您不仅是天马行空的大神（尊神）级人物，也是脚跺大地挥斥方遒的帝王将相般尊贵的牛人了。
▲大唐博相府茉莉花乐坊和员工表演文艺节目
大唐博相府酒店行政总厨、陕菜研究院研究员韩永乾先生，向我披露了这道名菜的烹制秘笈和风味特点。他说，大唐博相府的“八卦鱼肚”，是陕西官府菜中以水发鱼肚为主料，配以鱼（鸡）茸等原料，酿制成太极八卦形状的一道名贵菜品，通常作为宴席中的一道大菜。这道菜除了主料鱼肚、鱼肉（或鸡脯肉）之外，调配料有水发香菇、熟火腿、青菜叶、蛋黄糕、白蛋糕、鸡蛋清、发菜、熟猪油、鸡汤、葱姜茸、料酒、精盐、湿淀粉等。
制作工艺
1、将鱼肚用菜刀片成斜刀片，用鸡蛋清抓洗干净，用开水汆一下捞出；
2、香菇、熟火腿、青菜、蛋黄糕，均切成均匀的丝，鱼肉（或鸡肉）制茸，置于盆中，加入葱姜茸、水、料酒、精盐、鸡蛋清等，搅打成鱼（鸡）肉酿子；
3、将煨好的鱼肚放入盘中成圆形，上面抹上鱼（鸡）肉酿子，周围用四种丝料点缀成八卦图案，中间的小圆形二分之一撒上发菜抹平，制成太极图形；
4、将制好的“八卦鱼肚”上笼，用中火蒸4-5分钟左右熟时取出，然后将鸡汤烧开，加入调味品勾流水芡，浇在“八卦鱼肚”上即成。
?大唐博相府厨师团队
韩永乾总厨特别强调说，在烹制这道菜品的过程中，有5个关键点必须注意：
1、涨发鱼肚时一定要发透，鱼肚片切的越薄越好，并且将鱼肚煨到；
2、制鱼（鸡）酿时，不宜过稀或过稠，而且一定要掌握好调味品的剂量；
3、蒸时不宜火力过大，时间不可过长，否则变老；
4、汤汁的稀稠一定要掌握好，不能太稠；
5、此菜品为手工工艺象形菜，太极图要圆整，八卦形要等距离，造型要优美。
这道“八卦鱼肚”的风味特点是：形似八卦，古朴典雅，酿子鲜嫩，鱼肚软糯，汤鲜味美。大唐博相府的这道古色古香、美不胜收、充满魅力、好看好吃的“八卦鱼肚”，许多中外人士都喜欢吃，且赞赏有加。
西安大唐博相府酒店
