肯德基与羊肉泡，都是地方小吃，一个是外国的，一个是中国的。前者如今走俏世界，据说开有几千家分店，年营业收入达百亿。后者虽也颇有些名气，但还未能走出国门，甚至主要只是驰名陕西与西北，在中国，尚无多少分店，所以，人们说起时总认定为西安名吃，而不大以为也是中国名吃。
是肯德基比羊肉泡好了若干个等级么?未必。凡光顾过肯德基的，大多都说不错，却并不都认为是小吃中的最好者，世间哪有什么最好的东西呢?凡光顾过羊肉泡的，也大多都说不错，而并不认为吃了肯德基便无须吃羊肉泡，怎么可以用一种好东西取代一切好东西呢?看来应该说：两者都有自己的长处，不一定要排个名次高低。
可惜得很，无论怎样讲，从商业经营的角度看，羊肉泡现在还大大落后于肯德基：知名度落后，顾客数量落后，营业收入落后。这是为什么呢?
有人说：肯德基有自己的一套规矩，食品样式，经营方式，都具有特色，跟别人不一样。我们许多食品却缺少这样的规矩。我觉得有点道理。
我是一个羊肉泡的热心食客。从少年时代起就吃羊肉泡，吃了几十年。拿羊肉泡本身说，我觉得，本来是有自己的规矩的；有许多的规矩，也可以称之为好的传统，是不该丢掉的。譬如，先前去羊肉泡馆，店家总是要先捧上一壶热茶来，边热情招呼客人，边了解客人要吃点什么。可如今，几乎没有几家还让客人吃茶的了。先前有一个看似琐碎其实很好的规矩：客人可以对所用羊肉，提出具体要求，什么蹄筋、腱子、黄瓜条、五花肉，店家一一照办，并且把所要部位切好后，用盘子盛上来，给顾客看，如不合意再选再送，叫做“点肉、看样”。现在呢，问也不问你要什么，更不会让你看什么“样”。还有一条，先前的服务员能够记得住所有顾客的不同饭碗，无管是十位八位，不会弄错。这不是件小事，因为羊肉泡的吃法是自己给自己准备馍，大小各不相同，弄错了便很不好，既不卫生，又使人多少有点遗憾。为了做到不弄错，靠的是服务员的记忆力，一种服务的基本功。现在呢，却是给每个饭碗上夹了一个带有数字的竹的或木的夹子，这夹子常年使用，看上去就不卫生。虽说每个碗下边都放了一张纸，但是一摞五六个碗，也不能说是文明的表现。若是真讲究起来，恐怕多少有点儿倒胃口。这些地方，我不知道为什么要丢掉老规矩，而换了一种并不更好的新规矩。
说到规矩，实际上有个风格问题，即每个店自己的个性特色。往食品头上说，便还有个规范的问题，从食品本身的质量与口味，到店堂的装修布置，到服务的标准，都须加以规范。现在是想怎样做便怎样做，同一家店，甚至会昨天一种做法，今天另一种做法，对这一类客人一种做法，对另一类客人另一种做法。开了分店的，与总店老店的做法也各不相同。也许还是有规矩的，但给顾客的印象则是随意性很大。
我跟有的厨师和经营者讨论过这个规范的问题。有人认为，和肯德基之类的洋食品比较，中国饭菜有自己的特点，烹调中的精妙技艺，往往不可以言传，所以不好搞什么规范。这样说，自有一定的道理，中国饭菜确有这么一种特点，但大概既是优点与长处，也是缺点与短处。规范的问题是个理论的问题，要把感性认识提高到理性上来，才可以规范。规范的好处是可以保证稳定的质量。规范了，才能取得专利。规范本身就意味着自家的个性与特色。这都是现代企业经营所要求的。中国饭菜不是不可以规范。过去多少年，我们的厨师大半没有多少文化，技艺主要靠师傅的言传身教，靠自己的经验积累，结果连严格意义上的烹饪理论著作也不多，有也是几本菜谱之类的书籍。历史上十分珍贵的《清异录》、《饮膳正要》和《食宪鸿秘》，也是以记录菜名和简要制作方法为主，缺乏概括提高。我看这是应当引以为憾的事。在规范、条理和概括提高上下点功夫，恐怕是中国菜面向未来、走向世界的一个必要条件。现在我们的厨师许多都有了一定的文化，又有了一批饮食文化与烹饪文化的专家学者，应该是有这个条件了。
或者有人会问：若是认真地搞得规范起来，那么，许多食品，例如羊肉泡，岂不是只能一家经营，别人不得制作了吗?这是一种误解。肯德基是一种炸鸡，或炸鸡的一种，并不因为有了它便要扼杀其它一切炸鸡类食品。只要有自己的特点，羊肉泡也可以有不同的店家，不同的牌号，并且都能占领自己的市场。问题在于是否真有自己的特点，若是有了，便可以自立门户，各自取得专利。譬如啤酒，便有千百种牌子，其中真正优秀的，包括质量上乘和经营有方的，便能占领更大的市场，而那些搞得很不像样的便会无人问津乃至关门大吉。
规范在被规范的一切方面，包括食品的品质、经营的方式、服务的标准，都极为重要，都必须高标准、严要求。根据自己的情况制定出一套规矩后，便须严格执行，一丝不苟。老店、总店要严格执行，一丝不苟；新店、分店也须严格执行，一丝不苟。一年三百六十五天，对待千千万万的顾客，都须做到一个样，绝不能因人而异，绝不能时间一长便马虎走样。现在我们不少店家，不少食品，便犯有相反性质的错误：开头创牌子，还不错，稍稍有了点声誉，便松懈怠堕，偷工减料，自欺欺人，自己砸自己的牌子。老陕把这叫“一锤子买卖”。“一锤子”就是“一锤子”，哪里有能久长的?
这里谈的是“肯德基与羊肉泡”，但并不仅指这两样中外食品，是想研究一种现象。当然不是说外国的都好，不是说中国的都不好，羊肉泡其实很好。以它为例就因为它有相当的知名度。但是还不够，比肯德基还差得多。我们需要从中汲取教益，更上一层楼。
何金铭简介：原陕西省省委秘书长、陕西饮食文化研究学者、原三秦文化研究会会长
编辑：宁鹤
图片：陕菜网、网络
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