知道“九煲一锅”是从认识白水籍烹饪大师史长民开始的。认识史长民先生是从了解陕菜开始的。
研究陕菜和陕西饮食文化至今也有十年时间了，最大的收获就是认识了一大批的陕菜大师。这些大师各有特色，各有专长，而且性格各异，丰富多彩。与他们在一起，不论是做人还是做事，都能学到很多的技巧和文化，真可谓“三人行必有我师”，何况与这么多大师同行，受益良多啊。
史长民就是我认识的大师中的一位，做人低调，做事高调。从陕北回西安后，在永兴坊将白水特色饮食引入，成功打造了“九煲一锅”，“九个砂煲、一口铁锅”，容纳了仓颉故里白水的千年美食，煨煮煎熬了渭南人的耿直，陕西人的谦虚好学，做出了陕菜原有的民间传统味道，是白水地方非常具备特色的十道菜品。
辣子汤，近前观望，只见红油飘浮、香气四溢、热汽腾腾，白水的感觉马上就有了：煮一锅千年味道，端一碗辣子汤，泡个乡里厨子馍，就着农家小菜，找回记忆里的家乡……
这九煲呢，也是老史的家传手艺，在他父辈手中，就用砂锅在乡里做出远近闻名的菜肴。传承至今，与时俱进，演化成美味鲜虾煲、绝味牛腩煲、香辣猪蹄煲、手掰豆腐煲、仓颉鸡煲、秘制肥肠煲、燃手排骨煲、滋补羊肉煲、酸菜鱼楠煲。当然，菜肴的内容也不是一成不变的，根据时令变化可适当增减。但不论怎样变，有一个没有变，就是一个“香”。
与老史认识后，到永兴坊来过多次，到他的店也来过多次，同来的大师也有好多好多，庄永全、马建军、卢建超（已故）、王彬恩、孙树强、李水亮、潘建胜、师永虹、郝建琪等，以及文化学者刘陆训、田建国、刘强、黄涛等，大家欢坐一桌，共品白水传统菜肴，共饮白水杜康。有一句话说的好“菜好不好，要看谁做的。酒香不香，要看与谁喝。”
白水位于渭北，是关中平原与陕北高原的交汇处，民风既直爽又淳朴，做出的菜肴和饭食也是实实在在。如同这辣子汤，如同这豆腐瓢，如同这九个砂锅。味道好，量也足。说起这砂锅，有人说是南方的做法，其实是不了解陕西饮食文化，不了解白水。
白水历史上虽然农业落后，但地下资源丰富，开发利用较早，所以手工业及工业源远流长，在陕西关中及省内外颇享盛名。古有雷祥造器，杜康造酒，世代传颂。到民国末年()，白水城乡遍布“八坊”（酒坊、油坊、面坊、醋坊、糖坊、粉坊、染坊、豆腐坊）、“七窑”（瓮窑、碗窑、砂锅窑、石灰窑、砖瓦窑、石科窑、小煤窑）和“七铺”（铁匠铺、木匠铺、裁缝铺、银匠铺、小炉匠铺、笼铺、皮麻挽具铺）。
白水砂器，有10多个品种，砂锅、砂罐、砂壶、火锅等。有大有小，造型各异；有的加盖，有的带把，有的带耳，有的留孔，美观精巧。各种砂器色泽青紫光亮，壁圆质地轻薄。砂锅煮肉煎菜可使肉味喷香而颜色纯正，熬粥食可使粥味速溢出而醇香可口。尤其是火锅，用其煎菜，不独使其菜味香醇，而火锅下部用木炭点燃围着，直至食尽，菜始终热而不冷，实为煎菜之佳品。白水砂器畅销关中、西安及甘肃、青海、新疆、吉林等地。
所以说，白水的砂锅菜最起码从清代就很兴盛了。所以说，好吃的菜大家都喜欢。我和烹饪大师们、研究学者们去老史这，吃香的喝辣的是一个方面，主要是喜欢这里的氛围，喜欢与老史聊天。老史是一个非常有感染力的人，说话，表情都是热情洋溢的，是正能量的，没有什么负担。
而且老史也是一个爱研究，爱学习的人，非遗啊，民俗啊，这些元素充分地运用到产品和营销上。所以在永兴坊中，“群英村·九煲一锅”做的这么有特色，这么引人注目。
做事不难，做事带有情怀不易，做一件事坚持不滞，而且情怀不断更是不易。老史这个店在永兴坊，离我住的地方挺远的，但朋友来了，我还是喜欢带到这来，不论是永兴坊的店还是益田国际的店。坐在八仙桌前，四周是熙熙攘攘的人流，品尝着鑊汽四溢的汤香、煲香、菜香、肉香，再来上两碗杜康，久而久之，感觉自己也有了情怀了。
朱立挺
年2月26日
朱立挺简介
陕西师范大学文学院中国民俗研究学者，世界中餐业联合会专家委员会委员、陕西省烹饪餐饮行业协会专家指导委员会常务副主任兼秘书长、北京陕菜协会副会长、西安饭店与餐饮行业协会餐饮文化专业委员会副主任、三秦文化研究会常务理事、陕西省民俗协会会员、大唐博相府文化艺术酒店文化顾问、陕菜网专栏作家。
编辑：宁鹤
图片：田建国、朱立挺
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