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正宗二字，《现代汉语词典》上的解释是：1、原指佛教各派的创建者所传下来的嫡派，后来泛指正统派。2、正统的；真正的：正宗川菜，本文在菜肴过油肉前面冠以正宗二字，就是要介绍此菜原本的做法，并期待早日恢复正宗。40多年前，作者曾在西安市北大街通济坊对面二府街南隔壁的：“素味香菜馆”掌勺，就当时来说，这是一家西北地区唯一专门制作“素菜”、“斋菜”对外营业的饭馆，素菜斋菜与荤菜不同，不但表现在选用食材上，（素菜斋菜禁用一切动物性食材），而且在制汤用汤方面也很有讲究，甚至在香料调味料的用法上也有所区别。素、斋菜成熟后，不仅要求造型完美，形态逼真，做鸡像鸡做鱼像鱼，而且在质感和味道上要极似荤菜，且又有它的特长，因此，行业内的把式常常私下里夸赞素菜厨师心思敏捷，手法独到，技艺高超。素味香菜馆有两位德高望重，身怀绝技的老厨师，一个叫李承德，一个叫王焕章，作者虽在此工作时间不长（13个月），但从两位师傅身上学到不少知识、不少本领，获益非浅，终生难忘，李王两位师傅手下有数位徒弟，他们是兰裔德，崔来良，田芳林，王函，这几位风华正茂，思想敏捷的年轻徒弟，在帮助两位师傅研制新品种方面发挥了积极作用，尤其值得称赞的是，用水面筋经塑造、定型加热凝固、刀工处理后而制成的“红烧大肠”、“酸辣肥肠”、“九转大肠豆腐”、“烟熏肥肠”（凉菜）、“”糯米肥肠、“菊花大肠”、“奶汤大肠”、“奶油葫芦头”这些菜品其造型可以乱真，与猪大肠做成的相同菜品摆放在一起，简直是真假猴王难以分辨，在味道质感方面，既没有猪大肠那种油腻绵腴的感觉，又没有那种多吃腻口的感受，可谓是素菜斋菜中的最佳产品。在研制过油肉时，李承德师傅给我们讲述了此菜的原本做法，在这里先不妨介绍介绍李师傅。李承德，山西太原市人，高中文化，抗战时来到西安，为谋生开办了一家经营刀削面带炒菜的饭馆，由于技术精湛，又抱着薄利多销的经营理念，生意日就月将红火起来，数年后在西安买房置地，安了下家。李师傅讲，荤菜过油肉，在山西几乎任何一家饭馆都经营这个品种，一般家庭逢年过节，亲友团聚时，餐桌上也总少不了这道佳肴，它是一道土生土长、典型的晋菜，过油肉不知何人创始，也不祥其年代，亦无古书考证，因它以过油肉为主要烹制手段，故得此名。过油肉的最大特点是，“嫩”，嫩到恰如在吃嫩豆腐，如此嫩的程度迎合了不同年龄段的人，咀嚼能力差的老人幼童吃起来不费力气，年轻人吃起来会产生一种醇烂、绵鱼，华润的爽快感，因此变成了人人爱吃的美味佳肴，具李承德师父讲早年驰名北京的山西馆子“都一处”，拿手菜就有过油肉，直到文革时期，这个菜仍誉满京城，该店山西籍厨师魏盛奎所做的过油肉，可称一绝，各界食客品尝后无不交口称赞，著名京剧演员裘盛戏，每到都一处用餐，必点过油肉，名人、美食家与烹饪师互为知音相知有素，一时传为佳话。过油肉的嫩该如何体现？首先表现在食材的选用上，李师傅讲制作过油肉的主料，食材必须选用猪肉，“通脊肉”或“弹子肉”。通脊肉，陕西厨师称扁担肉猪背部皮层下方依靠结缔组织与脊椎骨相连接的那块儿呈长条形状的瘦肉，颜色与其他肌肉相比较浅，呈粉红色；弹子肉，陕西厨师称“元宝肉”，位于猪后腿分水骨下面臀尖部分的右下方，形似拳头。外皮薄膜内有筋肌，肉纤维横竖交叉，李师傅讲这两处的肌肉是猪身上最为细嫩的肉，选取做食材，此菜成功了一半。接下来就是刀工处理，使用扁担肉先剃除“板筋”，肉料先开成条，再斜着顶刀切成铜钱大小的薄片，置碗中加入鸡蛋液，水淀粉抓匀上浆，若用元宝肉先剃出肉外，肉内的金魔切智方法同上肉片，有着一层粉浆的保护，过油时可防止肉内所含水分的蒸腾损失，肉片既由生变熟，又可防止水分的丧失，是非常重要的。过油肉的用油应当选用猪板油炼出的猪油，这样炒出菜来才能达到肉片色，金黄鲜亮悦目的效果，如果使用多次用过的“乏油”成菜的颜色变发暗不漂亮，用其他油脂也会影响口味、色泽。炒时先将炒瓢或广锅烧热，用油滑过后再添多量油，使每片肉下锅后都能均衡受热，火要用旺火，油温以4成为好，也就是行话所说的热锅温油，这样做既可防止肉片出现干焦，又防止了肉片粘锅现象的出现，肉片在滑油的过程中，操作者要聚精会神，目不转睛地看着肉片的变化，见肉片变色微卷成淡黄色时出锅（瓢）沥油，然后二次上火加底油投入事先切好的马蹄、葱姜末、蒜片炝锅，待其出味再投入已过油的肉片，稍煸即加入料酒、酱油，少加一点醋，可起到去腥保嫩的作用，加少许花椒料水，投入发好切片的玉兰片、黄花、木耳，翻炒几下，淋一些明油即可出锅装盘，有些厨师在炒过油肉时勾少许“流水芡”，李师傅说，正宗的山西过油肉是不勾芡的，讲究吃完盘子里不流汁，讲究咀嚼时有一种爽利感觉。李师傅还说，如果以猪肉和鸡脯肉各半为主料，其他辅料同上，猪肉片挂全蛋糊，鸡肉片挂蛋清糊，其他做法和前面所说的一样，成菜叫“红白过油肉”，如果在过油肉加入发好微到的海参则名为，“海参过油肉。”上面记述的内容是40多年前素味香菜馆在研发素菜斋菜过油肉，该选用什么食材？该如何烹制时，山西籍厨师李承德师傅讲述的荤菜过油肉的原本做法，那么素菜斋菜中的过油肉用什么料？采用什么工艺方法炮制呢？以后再说。徐长安简介
中国烹饪大师、陕菜大师、陕西省餐饮商会名厨专业委员会名誉主任、陕西省饭店协会副会长、《陕菜问答徐长安》专栏主编
陕西大长安饭庄陕菜问答徐长安工作室荣誉出品
主笔：徐长安
副主笔：张民民
顾问：刘永安
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