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古币映牛肚主料：牛肚仁克。配料：香菇24个，荸荠克，对虾克，鸡蛋清2个，湿淀粉6克，黄瓜克。调料：鸡汤克，精盐8克，味精6克，葱姜末15克，花生油0克（实耗克），鸭油10克，蒜末5克，香油5克。原料要求：牛肚仁要新鲜，香菇须肉质丰满，大小均匀。烹调方法：烧、溜操作过程：1、选用大小均匀香菇，用温水泡软，捞出去根洗净，再放进开水锅中煮透，捞出沥干。在每个香菇中间用小刀刻个小方洞，即成古币形状。然后把香菇放进汤勺，加鸡汤、精盐、味精，用旺火烧开，改文火煨入味，然后捞出沥去汤汁。另外将荸荠去皮，剁成碎末备用。2、将对虾肉洗净剁成肉茸，放进碗里，磕入鸡蛋清，加荸荠末、葱姜末、味精、精盐和对虾头肉油，搅拌均匀即成馅料。3、将馅料均匀地抹在12个香菇上，再将另外12个香菇覆盖其上，即成香菇盒。然后上笼用旺火蒸透，取出待用。4、炒勺上火，加生油烧热，下入香菇盒，炸至外表稍硬捞出沥油。汤勺上火，加入鸡汤、味精、精盐和香菇盒。烧开后改用文火煨透，入味后收浓汁，用少量湿淀粉勾芡，淋入鸭油出勺，整齐地摆在盘心周围。5、将生牛肚仁剔去外皮、筋膜，用清水洗净，然后切裁整齐，用直刀改剞十字花刀，再改刀切成棱形片。另把黄瓜切成片备用。然后把两个炒勺分别置两个火眼，一勺加开水，另一勺添花生油。先把牛肚仁放进开水中汆一下，捞出沥干水分，再下入热油中滑散，倒进漏勺。6、炒勺留底油烧热，下葱、姜、蒜末煸炒出香味，添高汤，下黄瓜片，加入精盐、味精，用湿淀粉勾芡，淋香油，倒进肚仁颠翻均匀，出勺装入盛香菇的盘心即成。菜肴特点：此菜造型美观，双色双味，营养丰富，具有滋养脾胃，强健筋骨等食疗滋补功用。技术要领：加工牛肚仁是做好此菜的一个关键。将新的牛开膛后，取出肝倒物，去肚物趁热裁下肚梁，用力在地上摔几下，使其收缩，这样的肚仁做成的菜就比较脆嫩，否则，就没有脆嫩口感。End
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骞哲本月主编
安娜
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