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寺院素菜
又称释菜（佛教创始人释迦牟尼的简称），僧厨则称“香积菜”，世人称斋菜。最初只限于寺院内部食用，后来香客多了，需就地进餐，有些规模较大的寺院香积厨就经营起素菜。据《清稗类钞》记载，清代“寺庙庵观素馔之著称于时者，京师为法源寺，镇江为定慧寺，上海为白云观，杭州为烟霞洞”。现今江苏名菜什锦豆腐羹就是出自于清扬州天宁寺文思和尚创新的素菜文思豆腐。寺院素菜一般烹调简单，品种不繁，且多就地取材，原料新鲜汁满。安徽安庆市迎江寺的素菜，就是以当地所产黄豆为料，加工成千张、豆腐、豆腐皮；以附近山区所产冬笋、黄花菜、木耳、玉兰片为辅料，配以时令蔬菜，精心烹制而成。湖北五祖寺的“四宝”（煎春卷、烫椿芽、松树菇、白莲耔），也是选用寺院后的香椿芽，松树旁的菌菇，寺院中白莲池的莲籽等土特产烹制的。时至今日，寺院素菜驰誉的仍不少。如厦门的南普陀寺、杭州灵隐寺、成都宝光寺，上海玉佛寺、福州岐山涌泉寺、扬州大明寺，以及一些宗教名山峨眉山、青城山、普陀山、陕西的华山、太白山的素菜，其用料之广，手艺之精，已远远超过寺院大烩菜。民间素菜
中国素菜在民间主要以素菜馆为代表，据考证素菜馆起源于宋朝，大唐佛教的盛行影响到宋代庶民的信仰，百姓的需求促使了素菜馆的诞生，到了清代又有了较大发展。光绪年间，设在北京前门大街路西的素菜馆以及其后的道德林、功德林、全素斋、菜根香、香积园、宏极轩等一度誉满京城。以后商家为招揽生意，满足不同需求，迎合不同人群体质对营养素的不同要求。创制出许多风味独特的菜肴。上世纪七八十年代在全国享有盛名的素菜馆还有：西安北大街中段的素味香菜馆、上海的功德林、北京的全素斋、天津的真素园、南京的绿柳居。都有自己独特的风味菜肴和制作工艺，陕西的独特技法，西安素味斋菜馆烹制的红烧肥肠，可谓素菜仿真制品上的一绝。素菜有哪些特点呢？
1、富含营养疗疾保健。针对我国国情，国民健康要求，饮食习惯和营养学原理，减少或预防慢性病的发生，提高国民健康素质，中国营养学会在卫生部的领导下，于年设计出“中国居民平衡膳宝塔”图，可说是指导广大居民实践平衡膳食，获得合理营养的科学图表。从图表中可以清楚地看出作为制作素菜所用食材的豆制品、菠菜类、水果类占有很大比重，可以肯定地说素菜在每日膳食中对促进健康预防慢性病的发生起到了积极的作用。素菜中含有丰富的水分、维生素、矿物质、无机盐及纤维素（一种）在人体肠道不能被酶类分解的多糖，但有促进肠道蠕动的作用，利于其他营养素的消化吸收和粪便的排泄，也是膳食中维生素A、C、核黄素和钙的主要来源。豆制品菜肴含蛋白质丰富，特别是大豆，其蛋白质的必须氨基酸含量不亚于鸡蛋、牛奶、精肉，铁、磷、钾的含量也不少。素菜常用食材菌菇类均含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质。是天然的理想保健食品，按照中国食疗食补理论，不少植物性食材有疗疾功效，如银耳补肾润肺、生津益气、提神健胃、嫩肤增白；黑木耳治痰祛斑、化解猪皮中的毛根；豆腐补虚清肺；发菜理肠除垢；甚至某些素菜也有助于美容和促进皮肤表层细胞新陈代谢增进活力，推迟衰老作用。2、花样繁多，制作考究，体现出中国烹饪技巧上的精湛。素菜的品种丰富多彩，既有凉拌，又有热炒；既有小碟单位便餐佐酒的普通款式，又有高档宴席必备的形态逼真滋味浓厚的大鱼整鸡；既有六拼十三花、孔雀戏牡丹、花线板拼盘、龙飞凤舞等花式拼盘，又有鲤鱼跳龙门、香酥全鸡、鼎湖上素、酿蝴蝶海参等一类大菜。特别是这些象征菜以净素之食材，仿荤菜之做法，达到名相同、形逼真、味相似、色雷同，表现出高超的加工手法和烹调技艺，例如上海功德林制作的“醋溜素蒸鱼”，以豆腐衣（北方称千张、油豆皮）、土豆泥的主料、配以莲花白、冬笋、玉兰片、香菇，经煸、酿、装形、炸制、烹汁等方法，制作成有头有尾、有眼有须完整鱼形，不仅体型优美，可与荤菜醋溜黄鱼相媲美，而且酸甜适中，“鱼皮”酥脆，“鱼肉”鲜嫩，无刺骨不会扎伤喉咙，老幼皆宜，堪称素菜中的佳品；又如西安素味斋制作的“红烧肥肠”，以水面筋为主料，大炮青椒为辅料，调味品有料酒、盐、味精、酱油、姜末和切成枪头形的大葱及烹调时所用的素汤。葱姜为菜肴增香，这是因为大葱中含有S-丙基半胱氨酸、S-甲基半胱氨-S-氧化物、S-丙烯基半胱氨基酸-S-氧化物等，经热油（-摄氏度）煸炒后放出香味，同样生姜中含有姜酮、姜酚、姜萜类、柠檬醛和沉香醇等有机物质，遇热气化后发散香味，这就是小佐料油遍后产生香气的原因。酱油的主要任务是为主料增色，用量上自然要靠经验去拿捏。料酒、食盐和味精是形成主味（咸鲜味型）的关键要素，剂量上的要精准把握好。肠子的造型更是关键，否则便失去素菜仿真上的意义。方法是：取长25cm，直径2cm的竹竿数节，生的水面筋抻拉成0.3cm厚的片状，由竹节一头顶端按顺时针方向斜着缠绕在竹节上，缠绕时切记压茬无缝隙，至末端掀断面筋并使其黏连在一起，投水温40摄氏度的多量水锅中，如此缠完后，开火加热，使水温升至90摄氏度时停火焖20分钟，然后捞出放冷水中凉透，取出后抽出竹节，即成大肠胚料。胚料与菜刀行成30度夹角切成长4cm的不规则菱形段，过油或不过油，按烧的烹调方法制作成菜。3、时鲜为主，清爽素净。这是素菜区别于荤菜的主要特点，它很象百花中的玉兰、素净而又清香。清人李渔说：“轮素菜之美者，曰清、曰洁、曰芳馥、曰松脆而已。不知甚至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鲜。”认为素菜的根本特点是“鲜”。素菜选料常随季节时令而变化，春天的荠菜、芦笋、初夏的蚕豆、梅豆、秋天的莲藕、茭白，寒冬的豆芽、韭黄，无不咸香脆嫩、素净爽口。推荐阅读：说说素菜斋菜（一）
徐长安简介
中国烹饪大师、陕菜大师、陕西省餐饮商会名厨专业委员会名誉主任、陕西省饭店协会副会长、《陕菜问答徐长安》专栏主编
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