年11月27日，由中国陕菜网与大唐博相府文化艺术酒店联袂推出“陕菜品牌创新工程暨中国陕菜文化”系列丛书第9部《中国陕菜?烹饪技艺大全》正式面世发行，本书通过陕菜烹饪原料知识、陕菜常用原料的初步加工、陕菜烹调技术三大篇三个部分带领读者走进陕菜，对陕菜烹饪“大道”进行深入浅出的解读。今天，我们就一起来听一听，本书副主编朱立挺先生谈谈如何继承陕菜精华，发扬烹饪技艺。
”陕西菜既有精雅的高档菜，又有普通的中低档菜；既包括一批传统菜、仿古菜、创新菜，又包括众多清真菜、素菜、药膳菜，还包括品类丰富、风味独特的面点小吃。在周、秦、汉、唐时期是中国的代表菜，当今是西北地区的代表菜，也是中国五大风味菜系流派之一。陕菜区别于其他菜系的基本特征：一是兼备黄河、长江两大流域原生态物料和全国名产；二是擅长氽、炝、蒸、炒、炖等烹制方法；三是囊括辛辣、浓郁、清爽的滋味，酸辣、鲜香比较突出。经过几千年的历史饮食文化积淀，陕菜热菜、凉菜菜品有个左右，面点小吃品种在个左右。
陕菜的烹饪技巧堪称一绝，这些绝技都是为了使烹调达到特定的效果，而不是摆花架子。例如“金边白菜”，成品脆嫩、爽口。秦菜风格堪称绚丽多姿，有鲜艳夺目的“五彩鸡仁”、“锦绣中华鳖”；有惟妙惟肖的“莲蓬鱼肚”、“菊花干贝”;有玉洁冰晶的“冰糖燕菜”、“白血银肚”等等。
现在讲振兴陕菜和推广陕菜，但如果没有一支观念超前的陕菜厨师队伍，一切都是空中楼阁。菜是人做的，中国菜尤其是陕菜不可能像西餐那样工业化地批量生产，陕菜里充满了传统文化和礼仪规范，每个厨师对陕菜的理解不一样，菜的味道和样式就不一样。所以厨师的素质很重要。
中国的饮食最早是“医食同源”或“药食同源”，厨师和医生是同一个人。这一点欧洲与我们有区别，远古时期的欧洲，巫医，屠夫，厨师这个个职业可能指的同一个人，后世才逐渐分化。所以，与世界其他文明相比，只有中国的文化起源于饮食。关于礼的起源问题，自古以来就存在不同的说法，十分复杂，尽管大家都认为礼的起源很早，几乎在人类社会进入文明时代之初，就可以看到礼的诸多形迹。
《礼记·礼运》中说：“夫礼之初，始诸饮食。其燔黍捭豚，污尊而抔饮，蒉桴而土鼓，犹若可以致其敬于鬼神。”这就是说，礼，最初产生于人们的饮食活动。
在古代有很多官职与饮食有关，如《周礼·天官宰第一》中就有“膳夫、疱人、腊人、醢人等”。厨师甚至有做了国君的，少康是第一个有年代可考的厨师，因父亲夏相被叛臣所杀，投奔到有虞氏当庖正，后来复国，成为夏朝第六代君主，其他的如彭祖、伊尹、姜尚、韦陟等都位居人臣，地位显赫。关键是，他们不仅是厨师，更是中国饮食礼仪的创立者和中国传统饮食文化的创始人，而且培养了一大批的厨师，使得中国的饮食文化有据可查并代代相传。而在这传承中又不断地在推陈出新，与时俱进。
陕菜流传到现在，历经三千余年，从奴隶社会到封建社会，从近代到当代，我们现在能品尝到陕菜，纵然是文献纪录的功劳，但成千上万的厨师却是陕菜传承的关键。厨师是陕菜的传播者，通过丝路，蜀道，穿过重重关隘，将陕菜的技艺和文化带到中国的四面八方，千百年后，成就了中国各地的饮食文化和饮食习俗。因此，厨事活动是充满了文化意义的，厨师在不自觉中亲历了中华文明的进程。所以陕菜能流传至今，陕菜文化能传承至今，厨师的功劳可谓伟大。
近代是陕菜勃兴的一个重要时期，李芹溪在西安钟楼东南角开设了“曲江春”酒楼，是陕菜复兴的一个象征。因他既通技术，又懂管理，加之社会声望较高，这座酒楼很快誉满三秦。
李芹溪知道厨师这个行业人才是关键，所以他一生培养出名厨多人，经他帮助指导出师者近千人，他们中不少人成为民国中后期和解放后的烹饪名流。如陕西名厨曹秉钧、靳宣敏等，一直在陕西烹饪行业中独领风骚，被烹饪界同仁和美食家尊为“大师”，享有很高声望。
党的十一届三中全会以后，随着陕西经济、文化、旅游的飞速发展，陕菜烹饪有了长足的进步。仿唐菜的研发，以及名目各异的创新菜，如曲江菜、长安八景等无不证明陕菜的生命力是多么顽强。
7年，我省组织开始实施“陕菜品牌创新工程”，极大地促进了陕西餐饮业和旅游业的发展，十年来成绩斐然。当温饱成为过去，人们必将开始新的追求。当今社会经济达到一定水平，大部分中国人已经脱离了贫困线，人类最低层次的需求解决后，精神需求量开始越来越大。“民以食为天”应该逐渐往“食以民为天”转变。这个观念落实到厨师身上，就是烹饪理念和烹饪技术以及选用食材和制作方法上进行革新，适应当今社会的发展以及人们对食文化的需求。尊重传统但也不能拘泥于传统，一定要有创新思维。
本书的编撰正逢其时，详细地记述了陕菜的基本技法，为陕菜厨师的学习和提升创造了条件。本书是在《秦菜烹饪教材》的基础上重新编写而成，共分三篇十七章，第一篇五章，主要讲陕菜烹饪原料知识，包括有鲜活原料、干货原料、调味品、粮食。第二篇六章，主要讲陕菜原料的初步加工，包括有鲜活原料的初步加工、干货涨发、刀工刀法、分档取料?整料出骨、配菜、冷荤制作及拼摆技术。第三篇六章，主要阐述陕菜烹调技术，包括火候的应用，陕菜的味别及调味方法，陕菜的初步熟处理，上浆、挂糊、勾芡，装盘，陕菜常用的烹调方法。
本书参考了一些文献资料，也走访了一些师傅，并结合实际操作编写而成。由于水平有限，难免存在一些问题，请行业专家批评指正。
于终南山麓
年4月17日
朱立挺简介
陕西师范大学文学院中国民俗研究学者，世界中餐业联合会专家委员会委员、陕西省烹饪餐饮行业协会专家指导委员会常务副主任兼秘书长、北京陕菜协会副会长、西安饭店与餐饮行业协会餐饮文化专业委员会副主任、三秦文化研究会常务理事、陕西省民俗协会会员、大唐博相府文化艺术酒店文化顾问、陕菜网专栏作家。
《中国陕菜·烹饪技艺大全》
特邀首批资深注册中国烹饪大师、国家一级评委、曾任西安商贸旅游技师学院副院长的庄永全老师主编，陕西饮食文化学者朱立挺先生任副主编，强强联手，推出一部全面展现陕菜厨师高超技艺的烹饪理论教学书籍。
《中国陕菜·烹饪技艺大全》
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陕菜品牌创新工程暨中国陕菜文化系列丛书第9部编辑：王渤文
图片：陕菜网、网络
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