菜品文化
江米糕与油糕，好像是清真小吃家族中的两个亲兄弟，总是形影不离。为什么呢？两个品种的制作工艺几乎一样，馅料也一样，只是主料不同，前者用江米粉，后者用面粉。在西安回坊，只要有卖油糕的，肯定也卖江米糕。烫面时，将江米粉和面粉分别各烫一些，用一样的馅，用一个油锅炸，这样可以满足不同顾客的需求，做起来也不麻烦。
主料：（做50个）：糯米粉2.5千克，白糖克。
调配料：黄桂酱50克，青红丝50克，核桃仁克，面粉（蒸熟）克，菜籽油1.5千克（实耗约克）。
操作过程：
1、将糯米粉（2千克）盛入盆里，加入滚沸的开水（约克），随即用擀面杖搅匀。案上先撒上一层糯米粉，将拌好的面取出放案上，揉成面团，再撒上一层糯米粉，制成烫面团。
2、将核桃仁、青红丝切碎，同白糖、黄桂酱、熟面粉一起盛入盆里，搅匀，拌成馅子。
3、将糯米面团在案上搓成粗条，揪下一块（重约70克），放左手上，拍成窝窝形，包入馅子（约30克），收口封严。再用右手食指、中指、无名指轻轻压平，中间显有三个指印，即成米糕坯。
4、给平底铁锅里加入菜籽油，用旺火烧至八成热泪盈眶，下入米糕坯炸约5分钟，外皮酥脆，呈淡黄色即成。
风味特色：色泽晶白，皮酥里软，香甜适口。
烹饪秘笈：一是面团比油糕面团略软一点。二是包制过程中，要用到面粉，以免粘手；油糕面团是用油而不用面粉。三是用面团包入馅料，收口封严后，用食指、中指和无名指略压一下，使一面有三个指痕，这样做的目的不是为了好看，而是将其中的空气赶出来，以免下入油锅，江米糕爆开，烫伤人。
编辑：关亮
图片：白剑波、网络
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