菜品文化：锅烧鸡与烧鸡是两种不同制作的菜品，前者以菜肴的身份出现在宴席餐桌，后者常以小吃的形象，以专营店的形式供应。陕西清真锅烧鸡以肥嫩母鸡为原料，制作方法自成系统，口味自成一家，深受大家的喜爱。
主料：白条母鸡一只（重约克）。
调料酱油、姜片、八角、桂皮各适量，花椒盐5克，花生油克（实耗约克）。鸡蛋清2个，湿淀粉适量。
操作过程
1、将鸡剁去爪子，在下部一个6厘米长的口子，轻轻掏出内脏，将鸡内外冲洗干净，再用刀背将翅膀骨和腿骨砸断。
2、取一个铝锅，加半锅水，用旺火烧开后，放入鸡煮约20分钟捞出鸡。给锅里换上新水，烧开后，加入酱油、姜片、八角、桂皮，再放进鸡，烧开后改用小火，炖约2小时（小鸡时间短些，老鸡时间长些），熟后捞出沥水，并剜掉鸡眼睛，以防油炸时炸开烫人。碗内加入蛋清、湿淀粉调成酥糊备用。
3、将炒勺上旺火，加入花生油，烧至七成热，将酥糊均匀地抹在鸡全身，下入油勺，边炸边翻动，炸约3分钟即成炸透，呈深红色时捞出沥油。然后将鸡置案上，把头颈、翅膀、大腿、鸡脯、鸡尖等分别切成块，摆入盘中，整理成鸡形。上桌时另带花椒盐蘸着吃。
1、将鸡剁去爪子，在下部一个6厘米长的口子，轻轻掏出内脏，将鸡内外冲洗干净，再用刀背将翅膀骨和腿骨砸断。
菜肴特点：
色泽深红，香味浓厚，表皮酥脆，肉心软嫩。
技术要领：
因主料已经熟烂，所以炸时要用热油冲炸，以达至表皮酥脆，肉心软嫩的风味特点。
白剑波简介
回族，中国烹饪协会清真委员会副主席、中国饭店协会清真餐饮委员会副总干事、世界中餐联清真委员会西安大区副主席、中国资深烹饪大师、陕西省清真食品商会副会长、陕西省烹饪协会清真委员会副主任兼秘书长、西安饭店与餐饮行业协会副秘书长，清真美食报、清真味道网、回坊生活网主编，出版《清真饮食文化》、《清真菜精选》、《清真饮食指南》等多部
编辑：王渤文
图片：白剑波提供、网络
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