菜品文化
主料：鲜羊脑6个，熟羊肚克，水发羊蹄筋克。
配料：水发玉兰片25克，水发香菇25克，虾仁15克，湿淀粉10克。
调料：盐5克，酱油20克，花生油75克，胡椒粉1克，花椒15粒，葱段5克，姜片5克，肉汤克，味精2.5克，
原料要求：要选用完整无损的新鲜羊脑。
烹调方法：烧。
操作过程：
1、将羊脑洗干净，下入开水锅中汆透，捞进凉水中冰凉，然后撕去皮膜。将羊肚切成5CM长，2.5CM宽的片，羊蹄筋从中间破为两半。另将香菇，玉兰片切成薄片。
2、汤锅上中火，加清水烧沸，下入肚片，蹄筋，香菇和玉兰片，汆透捞出，沥干水分。
3、炒勺上中火，加花生油，烧至六成热时下花椒，炸出味后捞掉，再放进葱段，姜片，炸黄后捞掉。舀出5克油待用。然后烹入酱油，添肉汤，加盐，下入羊脑，肚片，蹄筋，香菇，玉兰片和虾籽，烧约1分钟，加胡椒粉和味精，勾流水芡搅匀，淋熟花生油装盘即成。
菜肴特点：此菜选用羊脑，羊肚，羊蹄筋为主料，因其在羊体的上、中、下三个部位，故名。菜肴集锦软，脆嫩筋韧为一体，一菜三味，别具风格。
技术要领：羊脑汆过火或汆不透，都不易撕下皮膜，以致影响羊脑的外形美观；汆羊肚片和蹄肋也不宜时间过长，否则会“皮老”；最后原料入锅要快。总之，做好此菜的关键是察看原料，把握火候，随机应变。
编辑：猫饼
图片：白剑波、网络
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