菜品文化：
拨丝菜是我国传统特有的烹调方法，源于鲁菜，后为地方菜和清真菜引入。拨丝烹调方法是利用糖在加热到一定温度时，具有粘伸性的物理性质来制做的，所以只要掌握好熬糖时的温度就能拔出丝来。能做拨丝菜的原料很多，如山药、苹果、葡萄、莲子、土豆、白薯等。这些原料大体可分两类：一类是含淀粉较高的，如山药、白薯、土豆等；一种是含水份较多的，如苹果、葡萄、香蕉等。拔丝菜一般是筵席最后亮相的菜肴，临近尾声，端上一盘拔丝菜，大家一齐下箸，银丝满席，香甜而富有情趣。
主料：苹果克。
调配料：
白糖克，干淀粉25克，面粉克，熟芝麻25克，熟花生油0克（实耗约60克）。
操作过程：
1、将苹果削去皮，竖着切成斜刀块；将面粉用水调成糊状，再掺入干淀粉搅匀。
2、炒勺上旺火，倒入花生油，烧至六成热时，将苹果块蘸匀面糊，下入油勺，逐块放完后，将粘连在一起的用手勺分开。待炸成浅金黄色时，倒进漏勺，沥去油。
3、将炒勺上旺火，加入白糖，用手勺不断搅动，糖溶化后，改用小火，待白糖起泡，呈浅黄色时，放进炸好的苹果块，左手提起炒勺不停颠翻，右手拿手勺有节奏地配合左手不断推动，使糖汁均匀地挂在苹果块上之后，右手取芝麻油撒在苹果块上，装进盘里（盘里要先抹上油，以免粘盘；盘底最好放一碗开水，用以延缓糖汁凝固时间），迅速端给食者，同时带一碗凉开水，供食者蘸苹果，涮筷子用。苹果块蘸水后，外层结壳，与冰糖葫芦相似。
菜肴特点：
金黄晶亮，外脆里鲜，口味酸甜，芝麻醇香。
技术要领：
国光苹果宜做拔丝，味酸甜，风味好。拔丝菜的关键是炒糖。炒糖有四种方法：油炒、水炒、油水合炒、干炒。本菜即采用干炒。干炒比较好掌握，但糖容易巴锅。另外，炸主料和炒糖最好由两人同时完成，如先将主料炸好再炒糖，主料变凉，下锅后易凝固，拔不出丝来。
白剑波简介
回族，中国烹饪协会清真委员会副主席、中国饭店协会清真餐饮委员会副总干事、世界中餐联清真委员会西安大区副主席、中国资深烹饪大师、陕西省清真食品商会副会长、陕西省烹饪协会清真委员会副主任兼秘书长、西安饭店与餐饮行业协会副秘书长，清真美食报、清真味道网、回坊生活网主编，出版《清真饮食文化》、《清真菜精选》、《清真饮食指南》等多部
编辑：赵雨凡
图片：网络
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