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自周以来，华夏民族一直以谷物为主食，这种传统饮食结构，影响着数千年中国人民的饮食生活。形成了自成体系的东方饮食文化圈，和由此而形成的饮食习俗。周人把后稷看作自己的始祖，就是建立在重视农业、讲究饮食这一思想基础上的。正是由于后稷对西周农业生产作出了巨大贡献，西周国力才会日益强大，更为周人的崛起奠定了物质基础。所以说周能取代商得天下，农业发达是一个重要因素。
周人的饮食文化最突出的就是“礼仪”，可以说礼仪贯穿在整个饮食生活中。如进餐前入座的姿态，进食方式的规定，乡饮酒礼的形式，王公宴礼和餐前祭礼、器具制度的内容与形式等等。这些礼仪的作用与意义是什么呢？简单地说，一是分别贵贱尊卑，维护统治秩序；二是增进感情，制造乡里祥和的气氛；三是培养重老尚齿的伦理道德。
周人的饮食观念现今多见于《周礼》《仪礼》和《礼记》，《三礼》中体现出的饮食思想与观念，可以说是中国古代饮食观的核心，它对指导和规范中国古代人的饮食，发挥着重要的作用。
据《周礼》《礼记》《诗经》的记载，西周时出现的“周八珍”，已经形成用料广泛，选料严格，讲究刀功，注重火功，使用油、盐、酱、醋、梅、姜、桂、葱、芥、蓼、蜜、茱萸、饴糖等多种调料，烤、煎、炸、炖、煮、酿、腌、渍、腊等多种技法，形成了鲜、香、酸、辛、咸、甜多种味型俱全的风味特色。烹饪机构的严密组织和科学分工、食品卫生的监控、食医同源、以乐侑食的理念、筵席定式、食礼的制定等，都对后世产生了广泛而深远的影响。
说到食文化的历史积淀，宝鸡地区有着天然的优势。从“饮”和“食”两个字就可以解释。从语源学来看，“饮食”一词起先并不合在一起，且“食”字的出现要比“饮”字早。“食”最早出现在商代的甲骨文，但没什么解释，所有的解释都是汉以后的，如许慎《说文解字》是这样说的：
“食，一米也。”《释名?释饮食》：“食，殖也，所以自生殖也。”其义与饮食有关者有三：一指食物，二指吃，三指以食与人。而“饮”字不见于商代，出现于周代。其义在先秦时期有三：一指饮料，如《周礼?天官?膳夫》：“饮用六清。”《周礼?天官?酒正》：“辩四饮之物。”二指喝，如《尚书?周书?酒诰》：“越庶国，饮惟祀。”《孟子?告子上》：“冬日则饮汤，夏日则饮水。”三指以饮料给人或畜饮，如《诗?小雅》中有“饮之食之，教之诲之。”《左传》襄公十七年：“卫孙蒯田于曹隧，饮马于重丘。”
“饮食”两字的不同含义，在周代还是很分明的，这从当时王室及贵族士大夫的饮食结构中可以清楚看出。如《周礼?天官?膳夫》记载：“掌王之食、饮、膳、羞……凡王之馈，食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用百有二十品，珍用八物，酱用百有二十瓮。”“饮食”两字合用，约始于春秋战国时期。如《礼记?礼运》：“饮食男女，人之大欲存焉。”
西周王室的饮食烹饪代表了当时烹饪的最高水平。阶级的产生、等级制的实行，彻底废除了原始社会那种氏族公社内部平均分配食品的制度，贵族与庶民、天子与诸侯之间的饮食生活状况已是天壤之别，普通百姓只有粗饭菜羹，而最好的饮食原料、技艺最高的烹饪大师以及珍馐美味，则不同程度地集中在不同等级的贵族庖厨之中。在贵族阶级中，饮食生活水平最高、烹饪工艺最为考究的，当然是最高统治者周王室了。据《周礼》记载：奴隶社会鼎盛时期居于镐京（今西安市沣河岸）的西周王室中，专供周王、王后及世子们日常饮食和祭祀、宴享的烹饪机构主管官员就有：膳夫、庖人、内饔、外饔、烹人、腊人、酒人、浆人、凌人、笾人、醢人、醯人、盐人和负责营养卫生把关的食医等。每个部门都有人数不等的上士、中士、府、史、胥和众多从事实际操作的徒、奚等，共计编制人数一千零八十四人。如果再加上征集，进献烹饪原料的甸师、兽人、渔人、鳖人等部门的人数，总计达一千八百四十七人。仅从以上机构之庞大、分工之细密，即可显露出周朝王室的饮食生活和烹饪讲究的状况。
由秦国宰相吕不韦主持编著的《吕氏春秋》中有《本味篇》，内容是商朝初年贤相伊尹以至味说汤的故事，文中借伊尹的口吻发表了一通烹调的宏论。大意是：烹饪原料中的动物有三大类，生活在水里的有腥味、肉食动物有臊味、草食动物有膻味，但都可以烹制成美味可口的佳肴，需要针对不同性质的原料施以不同的烹饪方法。要凭酸、甜、苦、辛、咸这五味和水、木、火这三材调节。鼎中多次沸腾、多次变化，是靠火候控制调节的，有时要用急火猛烧，有时要用微火慢烧。“灭腥、去臊、除膻”，烹出美味，主要在于掌握火候，千万不要违背火候运用的规律。
调味的要领，在于甘、酸、苦、辛、咸五味的巧妙配合；投放的时间和剂量多少，都有讲究。不同滋味的菜肴投放调料剂量的差异是很微小的，千万要掌握准确。又说：鼎中的变化微妙深奥，用语言难以表达。高明的烹饪大师虽然自己心中有数，也难于用口头说得很清楚。作为一个厨师，精通烹调之道，才能使烹出的菜肴达到“熟而不烂、甘而不浓、酸而不酷、咸而不碱、辛而不烈、淡而不薄、肥而不腻”的美境。《吕氏春秋?本味篇》是中国古籍中第一篇把烹饪实践经验抽象概括成比较全面、有理论高度的文章。这说明在战国末期，秦廷的学者对烹饪理论的研究造诣甚深且比较成熟。
周、秦时代的饮食观念是以食为重，而且注重烹饪的“和而不同”。“和而不同”的思想对后世中国饮食文化的影响既深且广，这种思想在一定程度上促成了中国饮食文化兼容并蓄的生成机制，在“和而不同”的思想指导下，中国饮食文化广泛和有选择地借鉴摄取了域外饮食文化的精华，给自身也注入了新的营养物质，使中国饮食文化历久而常新。
周代贵族的“钟鸣鼎食”之风对后世市井食风有着深远的影响，引领了后世市井酒楼饭馆的装饰、环境、服务、酿造、烹调、餐具、器皿，形成精致、讲究，极富文明的特点。“陶鼎”到“铜鼎”的“鼎食”及“鼎中之变”是“火锅姓秦不姓川”的佐证。在中华餐饮文化中，陕菜是各大菜系的“母菜系”，如“秦腔是中华各剧种的鼻祖”一样，“陶鼎调制”“周八珍”及“钟鸣鼎食”，足以说明陕菜是现存中国各菜系的“根”，是中华饮食文化之源。而宝鸡菜肴则是“陕菜之根”。
宝鸡饮食的名菜美食品种繁多，历史悠久。由于宝鸡地处丝绸之路的交通枢纽地带，盛产麦、米、菜子油，加之又是民族融合汇聚之地，自周秦以来，随着社会经济、文化不断进步，人们在生活实践中，在我国古老菜系之一的陕菜基础上，世代相传并不断创新，逐渐形成独具特色的宝鸡秦陇馔食。据史载：周人在西岐用所谓“八珍”食馔祭祀先祖。“八珍”即各种不同的烹调方法或菜肴。宝鸡人主食虽为“五谷”，秦以后由于磨的发明和广泛使用，人们由先秦时代的“粒食”进步到“面食”时代。加之，周秦汉唐以来，宝鸡又是京畿辅佑之地，秦馔、陇馔、蜀馔在此融合，使得宝鸡城市饮食已是水陆杂陈。
此外，姜城堡的生姜，千陇的辣椒，千河的大葱，武功的大蒜，凤州的大红袍花椒，还有关中猪、秦川牛、山区羊、渭水鱼，以及鸡、驴等特产，对宝鸡饮食的形成也产生了深刻的影响。其菜系有衙门菜、商贾菜、市肆菜、民间菜和清真菜。其特点是：衙门（官府）菜以典雅见长，商贾菜以名贵取胜，民间菜经济实惠，富有乡土气息，清真菜以牛羊肉烩、菜油炸食的清香为特色。
宝鸡食馔烹调方法，在烧、蒸、煨、炒、氽、炝方面有独到之处，以烧蒸为主，主料和配料均不换锅，不过油，芡汁现炒现兑，一锅成菜，质地脆嫩，味醇鲜香。调味与宝鸡人的气质一样，朴实无华，重视内在的味和香，主味突出，滋味纯正，就是说酸、辣、苦、甜、咸只有一味出头。为了取调和中的香味，常将醋经烹炝，酸味减弱，醋香增加；还有花椒经油炝，减其麻，取其香；大蒜经油炝，减其辣，取其香。最能反映烹味特色的是岐山臊子面的“炝汤”，再用香菜、蒜苗来作漂菜，以美其型，增其香。
宝鸡面皮是宝鸡饮食文化中重要的组成部分，因此，说宝鸡的饮食，必须要分析和研究宝鸡面皮。陕西自古面食发达，因为宝鸡是周人的崛起之地，作为当时的政治、文化、经济中心就有上千年，农业，畜牧业发达，饮食文化也随之发达。而关中一带自汉朝开始就被认为是“天府之国”，物产丰富，小麦自西汉后期成为主要的食材之一。这是时代的进步，是中国农业发展的成果，是中国古人从“粒食”到“面食”的飞跃。古时的面食品种很多，制作方式也很多，而宝鸡的“面皮”即是其中之一。因此，在中国的历史上，传承了上千年，并流传至今，受到人们喜爱，可谓长盛不衰，是有原因的。因此，说“凉皮”源于“冷淘”也是有其依据和传承的。
宝鸡岐山一带被认为是“擀面皮”的发源地，而且有个很高雅的名称“御京粉”。从这个名称即可知“擀面皮”的不同寻常。不少研究文章在追溯“擀面皮”历史时，只根据民间口头传说中追溯到大清康熙年间，说是岐山八亩沟一位叫王同江的老人，中年时在清宫“御膳房”专做擀面皮供皇室食用，晚年回岐山八亩沟收徒传艺，自咸丰、同治、光绪年早已遍布县域四周，推及西府各地。
由此可以说明，宝鸡所处的区域不难是中国饮食文化的发源地之一，更是“陕菜之根”，这是有史可查的，地位是不可动摇的。
年7月22日
朱立挺简介
陕西师范大学文学院中国民俗研究学者，世界中餐业联合会专家委员会委员、陕西省烹饪餐饮行业协会专家指导委员会常务副主任兼秘书长、北京陕菜协会副会长、西安饭店与餐饮行业协会餐饮文化专业委员会副主任、三秦文化研究会常务理事、陕西省民俗协会会员、大唐博相府文化艺术酒店文化顾问、陕菜网专栏作家。
本期话题：
西安最好吃的烤肉你认为在哪？
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