白水的“三转席”，出自于宫廷，延续于民间。如此讲究，与当地的历史文化息息相关。渭北地区，在古时曾有分封的皇室小国，国虽小，礼仪却在，王室的习俗影响了当地的民间风俗。而且，中华汉字之祖仓颉生于此，葬于此，后世乡里为缅怀圣贤功德而在食俗上纪念他，也是“三转席”的成因之一。
白水的饮食习俗跨越了千年历史，沉淀的文化非常深厚。加之文化交流的多元化，人际交往的动态化，直接促进了多种口味的饮食文化的融合，流传下来的一些元素就包含在“三转席”之中。它是白水人家招待贵客的传统经典宴席，撷取千古流传的数十种宴席精华，按照“食礼”的主题思想进行优化组合，充分体现白水人的传统烹调技艺，当地人利用本地食材千变万化的创新精神，注重营养搭配的健康理念。
“三转席”流传至今，是当地年节假日以及喜事中的一种重要礼仪形式，属于高贵、高档、高雅的范围。据民间相传，“三转席”起初用于达官贵人的寿宴、喜宴、婚宴。中国传统婚典非常讲究，参加送亲人员大都是直系亲属中的男女长辈，年轻妇女和姑娘是不能参加的。席面一般超不过五六席。后传至民间，白事上为了体现隆重也上“三转席”。
白水自古民风淳扑，待客实在。“三转席”既彰显了中国传统文化中的大雅之风，又包含了白水人热情好客之俗。“三转席”的菜品，也是以渭北及关中流行的最上层的十三花和当地的的十七旗为主。红事上菜有10道或12道（也称作12楼），白事则有9道、十三花、十五观灯、十七旗、二十四孝。民间白事往往隆重于红事，这可能是受佛教注重来生的观念影响。
“三转席”一桌能移，三五桌也可移，十席八席也能移，主要看请客的人家经济实力和院落的大小。一般的次序是先入茶席，等客之时，品茗尝果，欢声笑语，聊天祝福，等人齐了，吃完茶席，稍息片刻，走动散心。或抽根烟卷，或撸几锅水烟后，又转入另一桌，是为酒席。凉菜荦素搭配，上的是当地的杜康酒。在觥筹交错中尽情而饮。旧时，宴席都是吃两顿饭。酒席与饭席相对间隔时间长，让吃席的人离桌子松动松动，出去透透气，醒醒酒。再移到另一张桌子上继续吃席，是为饭席。热菜顺序而上，在吃菜喝汤中品尝美味佳肴，最后是一道面食面点，便宣告酒席结束。
“三转席”在“食礼”上的体现主要在座位的安排上。以前都是八仙桌，分上下席，上位以桌子纹路来确定。同时规定左为上。三是上位的尊贵客人未动筷，其余人等不可妄动。上位的人动那个菜，其余人只可跟随，不可随意。一般地，上位的为了照顾大家，会做变通，如用净筷子将桌上菜先全部稍动一遍，其他人随后可随意吃菜，不再受到约束。四是客人一双筷子用到底。无论是茶席、酒席、饭席，客人将自己用过的筷子随人转席，一用到底。这种方式，既卫生又节俭。
“三转席”茶、酒、饭分明，红、白、果案分开设立，接待分别服务。有吃中转，转中吃，转来转去不离屋的雅俗。有吃中体现食礼的深意，在转中彰显友好的情意。名取于：“上有天，下有地，人在其中”的三才理念，“三转席”充分地体现了“天，地，人”和谐共存的理念。
“三转席”在民间沉寂多年，主要是因为经济的原因，还有食礼的断代。白水秦林宾馆致力于发掘民间饮食文化，秉承这样的信念，将尘封多年的“三转席”重现世间，并结合仓颉文化设计出雅俗并赏的“仓颉家宴”。在营养搭配方面，注意将谷类与薯类、动物性食物、豆类及其制品、蔬菜水果类，还有动植物油、淀粉、食用糖和酒类等能量食材，按照人体所需，以一定比例搭配其中。共有菜品28道，迎宾茶点4道，凉菜8道、热菜8道、面点6道，汤2道。
传统的“三转席”要转着吃，古老又新颖的“仓颉家宴”同样采用“三转席”的方式。中国的饮食本来就在不断创新，在创新中发展，每一个时代都有不同的特色。陕菜传承到现在，近三千年，“三转席”作为陕菜的一个重要组成部分，可以说是白水饮食文化的活化石，也是陕菜的鲜活的见证。从菜肴上，从传统酒席上可以看到中国饮食文化力量的强大，可以看到陕菜的生命力。陕菜流传了三千年，也必将再流传下去。
朱立挺简介
陕西师范大学文学院中国民俗研究学者，世界中餐业联合会专家委员会委员、陕西省烹饪餐饮行业协会专家指导委员会常务副主任兼秘书长、北京陕菜协会副会长、西安饭店与餐饮行业协会餐饮文化专业委员会副主任、三秦文化研究会常务理事、陕西省民俗协会会员、大唐博相府文化艺术酒店文化顾问、陕菜网专栏作家。
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编辑：赵雨凡
图片：陕菜网、仓颉饮食文化、陕菜探秘美食达人
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