中国陕菜网
陕菜文化传承创新领导者
头号陕菜新媒体
陕菜品牌首席策划专家
陕西的泡馍种类不少，有清真的有汉食的。汉食中的泡馍又可分好多种，如牛羊肉的，有猪肉的，还有一种就是葫芦头泡馍，这可以说是在全国是唯一的，陕西独创的美食。外地人看葫芦头，很简单，就是肠子煮出来和馍一起加汤一泡。其实不然，葫芦头泡馍要做出美味，每一道工序都很重要，但其中最为关键的就在于葫芦头的制作。而且，就这条肠子，陕西人也能做出不同的菜肴和味道。比如“泖肥肠”，比如“梆梆肉”等等。
说到这，北京人会说我们这里有“卤煮”，山东人说我们这里有“九转大肠”。是，没错，但和陕西能把“肠”做了上千年，不光做成各色菜肴，还做成主食，那可真是别处比不了的。
这道名吃的由来，有唐朝说，有宋朝说，没有定论。而且传说故事也是各说各话，牵扯了不少历史名人。比较传神的有李白和孙思邈。
李白爱酒，也爱美食。“泖肥肠”就是因他而生。那一天，李白喝至半酣，行至长安城的东市，闻到一家酒肆传出与众不同的香味，原来就是卖葫芦头的店。喝酒之人必有下酒菜，一碗葫芦头泡馍端上来，李白只拣肠段吃，边吃边喝，便让老板切一盘子肠段，店老板亲自将一盘子肠段切好，放在汤中泖热，并按李白的要求下，加入一定的调料和稍菜后端了上来，李白夹起一块放在口中，鲜嫩糯软的肠段真是美味无比。而这种吃法，也很快被大家认可，于是店家专门推出了这个菜品，并起名为“泖肥肠”。
孙思邈曾经住在长安城里的光德坊里。出诊时拄了一根龙头拐杖，在拐杖顶端的龙嘴里，拴了一个金黄色的药葫芦。长安城有一家小小的饭馆，主要经营用猪肠子、肚子做的猪杂碎汤叫“猪杂糕”，其中有一道小吃叫“煎白肠”是葫芦头泡馍的前身。但生意冷冷清清，孙思邈问明原因，对掌柜及厨师讲道：“要想去腥去腻，必须经过十二道手续：捋肠子、捋肠子、刮肠子、翻肚子、摘肠子、回翻肠子、二次按肠子、漂洗肠子、二次捋肠子、笊肠子、三次捋肠子、煮肚子。只洗一遍就下锅是不行的。”厨师按照孙思邈的指点，重新处理了肠子和肚子。肠子、肚子下锅后，孙思邈从拐杖上解下那个药葫芦，向锅里倒下去了花椒、大料、上元桂等十八味调味品。这一次做成的猪杂糕，和以往的大不一样了，闻一闻香气扑鼻，尝一尝肥而不腻。孙思邈将葫芦系在一根棍子上，插在饭馆门口，就走了。从此“煎白肠”改名为“葫芦头”
而“梆梆肉”则是做葫芦头泡馍时的副产品，是很好的下酒小菜，现在成了西安地区传统风味美食。熏是烹调方法的一种，有生熏、熟熏之分。据说，从前小贩都是挑着担子，敲着竹梆子，沿街叫卖，故称作梆梆肉。西安的梆梆肉做法独特，将洗净的猪肠利用木屑、茶叶、锯末、柏枝、谷草等不完全燃烧时的浓烟进行熏烤，使之吸收，增加食物特殊香味。然后用卤水煮好，筋筋脆脆。梆梆肉的风味特点是：色泽红润，肉嫩味醇，熏香浓郁，越嚼越香。梆梆肉本身是咸的，但蘸上醋汁、加点辣油，吃一口，咬上一点生蒜。在既咸又酸，又辣又辛之即，喝上一口啤酒，真是回味无穷，妙不可言。
据不完全统计，在西安，经营葫芦头泡馍的店有多家，可见人们的喜爱程度。这么多家店，有老店，有新店，有装修精美店，有人气旺店。虽然没有吃遍全部，但近二十多年来，较有名气的几乎吃了一圈，在心中也有个榜单了。最近几年异军突起的就是“春发芽”了。先不说好吃不好吃，就说这几年连续开了家店，省内有，国内有，仅我家附近一南一北就有两家店，生意都不错。如果味道不好，不会有这么多的回头客。
刚开始，对“春发芽”并不是很在意，但就怕货比货。吃完他家的，就有个标准了。比他家好的，自然是好。比他家差的，那就是差了。什么是好？一是肠好，二是面好，三是汤好。怎么才能在一碗泡馍或一盘泖肥肠或梆梆肉上体现这三好呢？厨师要二有，有技术，有文化。做饮食和做学问是一样的，要钻研，要知根底，有爱。
这小小的葫芦头，也有上千年的历史了。在世界上，一道菜，一道小吃传承千年。一根肠子做的这么美味，这么多样，也只有中国，只有陕西才敢夸口了。
年6月17日
朱立挺简介
陕西师范大学文学院中国民俗研究学者，世界中餐业联合会专家委员会委员、陕西省烹饪餐饮行业协会专家指导委员会常务副主任兼秘书长、北京陕菜协会副会长、西安饭店与餐饮行业协会餐饮文化专业委员会副主任、三秦文化研究会常务理事、陕西省民俗协会会员、大唐博相府文化艺术酒店文化顾问、陕菜网专栏作家。
本期话题：
西安馅料奇葩又好吃的饺子你认为在哪？
End
编辑
猫饼审核
华沉
图片
朱立挺
如需转载本文，请后台留言告知
法律顾问刘陆训团队
陕西仁和万国律师事务所
联合运营：大唐博相府文化艺术酒店、陕菜研究院、中国陕菜网、陕菜文化研究会
支持单位：陕西省商务厅、陕西省旅游发展委员会
指导单位：陕西省烹饪餐饮行业协会、北京陕菜协会、深圳陕菜协会（筹）、上海陕菜协会（筹）、三秦文化研究会、西安旅游协会
协办单位：渭南老街、关中十三珍、陕菜小镇、北京秦汉风韵、北京秦门陕西菜、索哥食品、深圳老碗会、深圳大秦小宴陕西菜、红餐网
媒体支持：华商报、三秦都市报、文化艺术报、微博大V自媒体、陕西电视台影视娱乐频道
预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇