菜品文化
严格地说，将干爁肉列入回坊小吃好像并不确切，其实干爁肉并不是一个独立菜品，在回坊很多美食中，干爁肉都是主角，甚至成为回坊美食的一个特色，比如，牛羊肉小炒泡馍、烩菜、牛肉面、肉托馍等。
干爁肉的“爁”（音lán），其实就是“烧”的意思，是中国烹饪最古老的一种技法，以至于用“烧”来概括中国烹饪，比如用“烧菜”，泛指运用各种烹饪做法，又比如，烹饪的“烹”就是“烧”的意思。从烹饪技术的角度讲，“烧”又派生出各种分支，“干烧”就是其中之一，“干爁”就是干烧的意思。
中国回族穆斯林在明代以前说的是阿拉伯语，兼或有波斯语等。明代以后，中国穆斯林在逐步改用汉语中，形成了一套自己的语言习惯，或者叫“方言”，反应在饮食文化中，就形成了一大批穆斯林饮食语言，干爁肉就是一例。其实，在回坊穆斯林实际运用中，做动词用，只说一个“爁”字，将其成品叫“爁下（音hā）的肉”。
主料：生羊肉（或牛肉）2千克。
调配料：植物油克、姜片30克、葱段25克、桂皮35克、草果35克、八角30克、花椒粉20克、食盐50克、糖色70克。
制作工艺：
关先将生羊肉（或牛肉）切成约一公分见方的丁，锅里加适量植物油用旺火烧热，放进肉丁翻炒。约15分种左右，待肉里的水分挥发出来，继续翻炒，待锅底的汤汁收尽时，放入酱油、姜片、葱段、桂皮、草果、八角，花椒粉，翻炒均匀，加入开水，以淹过肉丁为好，然后转小火，烧至五成熟时，下精盐、糖色，再烧约1个小时，待肉丁酥烂时，撇出浮油，将爁好肉盛入器皿即成。
风味特点：鲜香酥烂，回味悠长。
附：回坊肉托馍（音mú）的做法
待爁好的肉出锅前15分钟，放入饦饦馍，盖上锅盖儿。这里“托”的意思就是熘。15分钟后，肉香完全熘入馍里，软香四溢，吃肉配馍，好不惬意。肉托馍乃回坊家庭秘传，餐厅绝无经营。
烹饪秘笈
干爁肉的最大秘笈是调味顺序，肉丁入锅干炒时，一定要等肉里水氛完全挥发后，再下调料，否则影响肉的质感与口味。
编辑：关亮
图片：白剑波、网络
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